Questions fréquentes

La mouture à la meule de pierre est un choix fondamental dans notre démarche. La meule de pierre permet d'obtenir une farine de grande qualité en un seul passage et conservant le germe du blé. Le germe, avec toute sa richesse en vitamines E et B, en phosphore, zinc, magnésium et fer, se mélange à la farine ce qui nous permet d'en bénéficier à chaque repas en consommant le pain. Une farine vivante, fraîchement moulue, est gage d'un potentiel nutritionnel grandement amplifié dans la mesure où le grain écrasé est lui-même issu d'un terroir riche et de blés capables d'exprimer la richesse du sol. C'est la raison pour laquelle nous avons cherché à remettre en place ces variétés anciennes et des méthodes de culture permettant de retrouver la richesse de cet aliment que nous consommons généralement trois par jour : le pain.

Toute la filière allant de la semence à la farine, au pain et aux pâtes est certifiée BIO. La quasi totalité des biscuits et gâteaux de voyage ont également été certifiés BIO mais il peut arriver que des nouveautés ou des produits éphémères n'aient pas la certification. Pour autant les matières premières servant à la fabrication sont, elles, certifiées BIO. La certification "BIO" est mentionnée sur chaque produit ainsi que sur les ingrédients utilisés.

Le four à bois n'est pas un choix esthétique, c'est un choix gustatif et qualitatif. La chaleur du bois emmagasinée dans les parois du four, rayonnante et enveloppante, pénètre le pain différemment d'un four électrique. Le pain absorbe au début une grosse partie de la chaleur puis finit sa cuisson à chaleur "tombante", c'est-à-dire que la température baisse petit à petit. Une bonne croûte croustillante se crée et scelle l'humidité à l'intérieur, donnant une mie moelleuse et aérée. Les arômes développés sont plus complexes, plus profonds. Pour les boulangers, c'est aussi un défi journalier que de maîtriser la chauffe du four qui va différer selon la pression atmosphérique ou la force du vent. Tout ceci nous pousse à une obligation d'excellence pour que le résultat soit à la hauteur de ces Blés Anciens.

Un véritable pain au levain se reconnaît à plusieurs indices. D'abord, la liste des ingrédients : elle ne doit contenir que de la farine, de l'eau, du sel et du levain, pas de levure ajoutée. Ensuite, le goût : une légère acidité caractéristique, des arômes complexes qui évoluent avec le temps. La conservation est aussi un indice : un vrai pain au levain se garde plusieurs jours, grâce à l'acidité naturelle du levain. Chez nous, c'est simple : farine fraîche de Blé Ancien, levain naturel, sel, eau. Rien d'autre.

C'est le fondement de tout ce que nous faisons. Nous maîtrisons l'intégralité de la filière Semences/Blés/Farines/Pains, qui va donc du champ au produit fini. Cela commence par la sélection et la gestion des semences paysannes de Blés Anciens, se poursuit par un suivi des cultures biologiques, puis la mouture à la meule de pierre dans notre propre meunerie à Cucugnan et enfin la transformation en pains, pâtes, biscuits dans notre fournil et notre atelier. Cette maîtrise totale n'est pas un argument marketing. C'est la seule façon de garantir que chaque produit porte en lui ce qui se fait de mieux du champ jusqu'à votre table.

Roland Feuillas est l'homme qui a imaginé tout le concept des Maîtres de mon Moulin et qui a monté la Filière "100% Nature". Il a tout quitté pour les Blés Anciens et l'art de la panification au levain. Il a installé sa boulangerie à Cucugnan, village emblématique des Corbières, mais son concept "100% Nature" prend pied petit à petit dans toute la France et même au-delà. Sa conviction : le pain doit redevenir l'aliment noble, nourrissant et porteur de sens qu'il était. Son parcours atypique et sa vision ont fait de lui une figure respectée du monde de la boulangerie artisanale en France.

Cucugnan est un petit village de l'Aude, niché au cœur des Corbières, entre la Méditerranée et les Pyrénées. C'est un terroir de caractère, balayé par les vents, baigné de soleil, où la terre et l'homme entretiennent un lien ancestral. Roland et Valérie y ont trouvé l'écrin parfait pour leur démarche : un lieu authentique, à taille humaine, pour y travailler à l'échelle artisanale. Le moulin, la boulangerie, le fournil, tout est ici, dans ce village qui incarne l'âme même de ce projet. Vous pouvez d'ailleurs nous rendre visite à la boulangerie de Cucugnan. Nous vous accueillerons avec grand plaisir.

Nous avons posé il y a plus de vingt ans : une forme de sacralité primordiale, prélude à toute pensée, choix et actes que nous avons baptisée le "100 % Nature".

D’où surgit une telle exigence ? De la certitude intime que le désastre environnemental dans lequel notre monde s'enfonce n'est que le miroir de notre propre naufrage anthropologique. Si l'humanité vacille, c'est parce qu'elle s'est résolue au divorce, profond et structurel, avec la matrice même de toute existence : la Nature. Retrouver le fil de cette réconciliation originelle n'est pas une option poétique ; c'est le préalable absolu pour oser rêver d'un lendemain désirable, pour réorienter le compas qui gouverne nos choix, nos pensées et nos trajectoires.

Tout procède, en somme, de l'état de notre conscience - individuelle et collective - et de la fidélité de notre relation avec elle. Choisissons-nous la passivité de la rupture ou la quête ardente d'un lien vivant avec notre esprit et celui de nos semblables ? Pour nous, les Maîtres de mon Moulin, la conviction est faite : il nous faut réenraciner notre conscience au plus près du Vivant

Que recouvre alors cette promesse du "100 % Nature" ?

Une règle d'une simplicité limpide : quelles que soient nos ambitions ou nos créations, nous devons accepter d'incliner nos règles devant la souveraineté des lois naturelles. Tout nous est permis, à l'unique condition de ne jamais altérer, blesser ni compromettre le fil sacré de la Vie, ses équilibres, ses évolutions et ses coévolutions.

Non pas à demi-mesure, non pas à 99 %, mais avec l'intégrité absolue des 100 %.

Loin d'être un carcan ou une ascèse, cette exigence ne retire rien à nos joies communes. Elle ne nous prive d'aucun bonheur. Au contraire : en renonçant aux excès destructeurs des deux derniers siècles, elle nous restitue la saveur intacte, pure et lumineuse d'un plaisir enfin réconcilié avec la Vie et la façon durable d’habiter le monde.

Nos Blés Anciens sont cultivés par des agriculteurs partenaires dans le Sud de la France et dans d'autres régions, toujours en agriculture biologique. L'Engrain provient notamment du Gers, le Seigle gris des Pyrénées est cultivé en altitude dans les Pyrénées, le Barbu du Roussillon vient de notre terroir local. Chaque variété a son territoire de prédilection, son sol, son climat. Nous connaissons nos cultivateurs, nous suivons les récoltes, et nous sélectionnons les lots de grains avec la même exigence qu'un vigneron choisit ses raisins. La traçabilité est totale, du champ à votre table.

Seul de Khorasan de la marque Kamut est issu de la Maison Kamut au Canada car après maints essais de culture, nous avons choisi de vous amener le meilleur grain et des qualités nutritionnelles certifiées et optimales. Ce blé a cette capacité exceptionnelle d'extraire le sélénium du sol mais à condition qu'il soit présent dans le sol, or les sols français sont plutôt pauvres en sélénium.

Notre démarche est intrinsèquement liée au respect de la terre. Les Blés Anciens, par nature, ne nécessitent aucun intrant : pas de pesticides, pas d'engrais de synthèse, une culture biologique. La mouture à la meule de pierre est un procédé sobre en énergie. Notre filière courte réduit les intermédiaires et les transports. La préservation des variétés anciennes contribue à la biodiversité céréalière, à contre-courant de la monoculture industrielle. Aucun produits de conservation ni dans le grain, ni dans la farine. Notre engagement écologique n'est pas un discours, il est inscrit dans chaque étape de notre travail.

Depuis les années 1950, la sélection industrielle a réduit la diversité des blés cultivés à une poignée de variétés standardisées, optimisées pour le rendement et l'industrie agroalimentaire. Résultat : un appauvrissement dramatique de la biodiversité céréalière, des blés au gluten agressif et des sols épuisés. Retrouver, préserver et cultiver des Blés Anciens — Engrains, Khorasans, Amidonniers, Pétanielles, Barbu du Roussillon et tant d'autres — c'est maintenir vivant un patrimoine génétique millénaire, offrir des alternatives nutritionnelles plus saines et soutenir une agriculture respectueuse de la terre. Chaque pain que vous commandez chez nous participe à cette préservation.

Au fil des saisons, nous créons des produits éphémères qui célèbrent les récoltes et les saveurs du moment. Un Pain au Romarin sauvage au printemps, des confitures d'abricot ou de figue en été, des créations chocolatées pour Pâques ou Noël... Ces éditions limitées sont notre manière de rester connectés aux cycles de la nature et de vous surprendre. Elles partent souvent vite — Inscrivez-vous à notre Lettre du Moulin pour être prévenu(e) en avant-première et ne rien manquer.

Inscrivez-vous à la Lettre du Moulin. Une à deux fois par mois, nous y partageons nos nouvelles créations, les produits de saison en avant-première et parfois des écrits de Roland sur des sujets liés à notre activité. Vous pouvez aussi nous suivre sur Instagram où nous publions régulièrement des photos de nos pains, de Cucugnan et de notre quotidien au Moulin. Et si vous avez un peu plus de temps, écoutez nos podcasts pour plonger dans notre univers.

Parce que rares sont ceux qui maîtrisent la totalité de la chaîne, du grain au pain. La plupart des boulangers achètent leur farine, la plupart des meuniers achètent leur blé. Nous, nous accompagnons le blé depuis la semence : nous le semons, nous le récoltons, nous le stockons, nous le moulons, nous le boulangeons et nous vous le livrons. Cette maîtrise d'œuvre intégrée n'est pas un concept — c'est notre réalité quotidienne à Cucugnan. C'est elle qui garantit la traçabilité absolue, la qualité constante, et le sens profond de chaque produit. Quand vous mangez un Pain d'Engrain des Maîtres de mon Moulin, vous mangez l'histoire d'un grain que nous avons suivi du champ au four.

Nous nous efforçons de fixer nos prix au plus juste, afin qu'ils puissent nous permettre de maintenir nos engagements autour de notre Charte 100% Nature®. Remettre en culture des Blés Anciens pour qu'ils expriment tout leur potentiel, signifie également remettre en état les terres où ils sont semés. Des Blés Anciens qui pousseraient sur des terres ayant souffert de cultures intensives, ne donneraient rien de mieux au niveau nutritionnel, que les blés dits modernes. Ces cultures sous-entendent une agro-écologie de pointe avec de longues rotations, des cultures associées, de faibles rendements et une rémunération correcte des agriculteurs. Enfin, nos Pains sont réalisés avec un levain naturel, de façon entièrement artisanale, sur un temps de fabrication total de près de 24 heures et cuits dans notre véritable four à bois en argile.

Ce pain reflète le coût réel d'une production faite dans les règles de l'art par chacun des acteurs de la Filière 100% Nature®, de la gestion des semences jusqu'aux produits finis.

Grâce à ses 30 tonnes de pierre et de brique, notre four offre une forte inertie thermique qui garantit une cuisson douce, homogène et à cœur. La chaleur rayonnante forme une croûte croustillante tout en préservant l'hydratation de la mie, ce qui améliore la conservation du pain. Enfin, la méthode de la « chaleur tombante » permet de cuire successivement pains, brioches et biscuits au fil de la baisse progressive de température.