Les blés diploïdes ont un génome simple constituant la version originale du blé. Ils ne possèdent que 7 paires de chromosomes de base : 7 hérités du parent mâle et 7 hérités du parent femelle. On note 2n=14. Ce génome appelé A, est le constituant initial qui s'est ensuite combiné avec d'autres (B et D) pour former le blé dur (AABB) puis le blé tendre (AABBDD). L'Engrain ou « Petit Epeautre », en est l'unique représentant parmi les blés cultivés aujourd'hui : une graine minuscule et rustique, récoltée par les premiers paysans du Croissant fertile.

Nés de l'hybridation de deux blés sauvages : leurs génomes A et B se sont additionnés pour former 14 paires de chromosomes : 7 A + 7 B venant du parent mâle et 7 A + 7 B venant du parent femelle. On y trouve les Amidonniers vêtus, les blés durs, les blés Poulard et le Khorasan. Ce sont des blés rustiques, taillés pour les étés secs et les sols pauvres, longtemps cultivés tout autour de la Méditerranée.

Une seconde hybridation va ajouter le génome D au 2 précédents (A et B). Ce nouveau blé sera donc constitué de 21 paires de chromosomes : 7 A + 7 B + 7 D venant du parent mâle et 7 A + 7 B + 7 D venant du parent femelle. Les blés tendres et les Epeautre vont voir le jour. Ce sont les blés à pain, les plus panifiables et le socle de toutes les farines modernes.

Le seigle n'est pas un blé : c'est un genre à part, Secale, diploïde comme l'Engrain et porteur du génome R. Les premières traces de Seigle domestiqué remonteraient au néolithique au Proche-Orient mais ce n'est qu'à l'Antiquité que sa rusticité lui a permis de s'imposer dans les régions pauvres et froides d'Europe. Et ce n'est finalement qu'au Moyen Age qu'il est devenu la principale céréale pour la fabrication du "pain noir" dans l'Europe centrale et l'Europe de l'est.