Amidonnier rouge

Triticum dicoccon (Amidonnier domestiqué)

Période d'apparition

Néolithique (-9.000 avant JC)

L’épopée de ce blé nous ramène sur la fresque de l’évolution, marquant le début de la domestication de la Nature par l’Homme, avec le passage à l'agriculture sédentaire. L'Amidonnier cultivé est en effet considéré comme étant le premier blé qui aurait été domestiqué par l'homme, il y a environ 10 000 à 8 000 ans, dans le Croissant Fertile.
Descendant direct de son progéniteur sauvage, l'amidonnier sauvage, il est classifié comme étant l'ancêtre direct du blé dur (Triticum turgidum subsp. durum) et l’ancêtre lointain du Blé tendre (Triticum aestivum). Faisant partie des blés dits “vêtus”, il fût largement cultivé durant l'Antiquité, notamment en Mésopotamie, en Égypte pharaonique et dans le bassin méditerranéen.
Sa robustesse, son adaptation à des sols pauvres et sa résistance aux maladies en ont fait une culture de base pendant des millénaires, façonnant ainsi des traditions culinaires et des lexiques agraires uniques dans chaque région où il a prospéré. Son déclin en Europe, amorcé à l'époque romaine, s'est accéléré au Moyen Âge avec l'adoption de blés nus (tels les Blés tendres et le Seigle), plus faciles à décortiquer et à transformer, bien qu'il ait subsisté localement dans certaines zones marginales ou montagneuses jusqu’au début du XXsiècle.

Amidonnier rouge

Ploïdie

Blés tétraploïdes

Origine historique

L'histoire de l'amidonnier commence il y a environ 10 000 à 8 000 ans dans le Croissant fertile (notamment au Levant et dans le sud-est de la Turquie actuelle, près des monts Karaca Dağ).

Les chasseurs-cueilleurs récoltaient déjà l'amidonnier sauvage depuis des millénaires. Lors de la transition vers le Néolithique, l’homme a commencé à le cultiver activement. Très vite, il s'est imposé comme la céréale dominante des premières communautés agricoles du Proche-Orient, surpassant largement l'engrain (le petit épeautre).

L'amidonnier a ensuite migré et est devenu la base de l'alimentation de grandes civilisations antiques :

  • En Égypte ancienne : C'était le blé roi de l'époque pharaonique. Il servait à fabriquer le pain quotidien et la bière égyptienne. Des archéologues ont retrouvé des miches de pain d’amidonnier parfaitement conservées dans des tombes datant de 2 000 av. J.-C.
  • Dans la Rome antique : Connu sous le nom de far, il constituait le pilier alimentaire de la société romaine et nourrissait les légions sous forme de bouillie (le puls). C’est d’ailleurs de ce mot latin far que découlent aujourd’hui les mots « farine » et « farandole ».

En parallèle, dès le VIe millénaire avant J.-C., l'amidonnier s'est propagé en Europe par les voies danubienne et méditerranéenne. Il est resté la céréale majeure d'Europe centrale et du Nord pendant tout l'Âge du Bronze.

C'est au fil des siècles, par acclimatation à différents terroirs, que se sont séparées les quatre grandes variétés d'amidonnier cultivé : l'amidonnier blanc, l'amidonnier jaune, l'amidonnier noir et l'amidonnier rouge. Les variétés rousses ou rouges étaient particulièrement appréciées pour leur grande rusticité dans les zones de moyenne montagne (comme en Alsace ou en Allemagne) et leur capacité à s'accommoder de sols pauvres.

Dès l'Antiquité tardive au Moyen-Orient, puis après la Seconde Guerre mondiale en Europe, il a été délaissé au profit de blés à "grains nus" (blé tendre et blé dur) plus productifs.

Cependant, l'amidonnier rouge joue un rôle biologique capital : c'est un croisement naturel accidentel entre l'amidonnier et une graminée sauvage (Aegilops tauschii) qui a donné naissance, il y a plusieurs milliers d'années, au grand épeautre et à tous nos blés tendres modernes (les blés de boulangerie).

Phénotype

Le phénotype de l'Amidonnier rouge (Triticum turgidum subsp. dicoccon) est emblématique des blés dits « préhistoriques ». C'est une céréale tétraploïde qui conserve l'aspect sauvage, altier et robuste de ses ancêtres du Néolithique.

  • La couleur rouge-cuivrée (Son trait signature) : C'est sa caractéristique visuelle majeure. À l'approche de la maturité, les épis et les enveloppes des grains se colorent d'une magnifique teinte rousse, cuivrée à rouge brique. Un champ d'amidonnier rouge mûr offre des reflets chauds très distinctifs sous le soleil.
  • Un épi plat, dense et barbu : L'épi est compact, plutôt court, et présente un profil nettement aplati latéralement. Il est muni de longues barbes (arêtes) fines, rigides et parallèles, qui s'élancent vers le haut.
  • Un phénotype "grain vêtu" : Les épillets sont très serrés et rigides. Au moment du battage, l'épi se fragmente en segments (le rachis est cassant), mais le grain reste fermement emprisonné dans ses enveloppes coriaces (les glumes). Il nécessite un décorticage mécanique spécifique pour libérer le grain nu.
  • Une paille haute et souple : La plante développe des tiges fines mais grandes, mesurant généralement entre 1m30 et 1m50.

Agronomie

  • Une protection naturelle absolue : Le fait que le grain soit vêtu constitue un avantage phénotypique immense en agriculture biologique. Cette cuirasse rigide protège naturellement l'amande contre l'humidité, les attaques de champignons (comme la fusariose), les maladies de l'épi et les insectes prédateurs.
  • Sobriété et adaptation aux sols pauvres : L'amidonnier rouge possède un système racinaire vigoureux capable d'aller chercher les nutriments dans des sols caillouteux avec peu de matières organiques (notamment en zone de moyenne montagne).
  • Peu sensibilité à la verse : Malgré le fait qu'il soit relativement haut comme la plupart des blés anciens, sa tige particulièrement robuste l'empêche de verser.

Amidonnier rouge

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