Blés de variétés anciennes

Qu'est-ce qu'un Blé Ancien ?

Chez Les Maîtres de mon Moulin, faire du pain c'est cultiver l'histoire et préserver la biodiversité. Nous redonnons sa dignité originelle au blé en ne travaillant que des Variétés Anciennes. Travailler avec des Blés Anciens n’est pas une posture marketing ou un effet de mode. C'est un retour aux sources du Vivant, un acte d’engagement et de respect pour notre santé comme pour nos terroirs.

A Cucugnan, nous aimons dire qu’un Blé Ancien n'est pas un blé du passé, mais un blé d'avenir. Souvent appelés « blés de pays » ou « variétés populations », ces grains historiques (Engrain, Barbu du Roussillon, Rouge de Bordeaux, Blanc de Noé, Pétanielle noire de Nice, Barbu Suisse...) incarnent la mémoire de la Terre.

Pour nous, un Blé Ancien se définit par trois piliers fondamentaux :

Des Blés hauts

La première chose qui frappe lorsqu'on regarde nos parcelles de Blés Anciens, c'est leur hauteur. Alors que les blés d'aujourd'hui ont été génétiquement raccourcis à 70cm pour réduire la quantité de paille et limiter la verse, les Blés Anciens sont de véritables géants s'élevant entre 1,20m et plus de 1,80m.
Cette immense paille est pourtant leur force : elle leur permet de capter la lumière et d’étouffer naturellement les adventices.

Une biodiversité au champ

Nos blés sont de véritables populations. C'est-à-dire qu'à l'intérieur d'une même variété, le génome de chaque individu est différent de celui de son voisin. Donc pas d'homogénéité ni de stabilité dans les Blés Anciens.

D'autre part, nos Blés ne poussent jamais seuls. Ils sont toujours accompagnés de plantes messicoles et de cultures associées qui l'aident à bien grandir et à régénérer le sol.

Un gluten intact et respectueux

Nos blés anciens ont conservé leur structure moléculaire d'origine. Leur gluten est naturellement souple, fragile et de faible poids moléculaire. Il refuse la violence des pétrins mécaniques et exige des méthodes de travail beaucoup plus douces. En contrepartie, ce réseau de protéines est plus digeste et mieux toléré par notre organisme. Grâce à ce travail artisanal respectueux de la matière, nos Blés Anciens révèlent des profils aromatiques d'une richesse incomparable.

Pour comprendre la force de ces blés, il faut remonter le fil du temps.

L'histoire des variétés anciennes est une formidable épopée évolutive de plus de 10 000 ans, qui a débuté dans le Croissant Fertile...

Un très long processus de coévolution entre les genres Triticum et Homo : une suite de perturbations naturelles et volontaires, dans le bassin méditerranéen et dans le Proche Orient.

1. Le berceau : Le Croissant Fertile (~10 000 à ~8 000 av. J.-C.)

Tout commence au Néolithique dans la région du Croissant Fertile (Proche-Orient). Deux grandes lignées sauvages vont être domestiquées.

L'Engrain (Blé diploïde, AA)

  • Origine : C'est le plus simple des blés cultivés. Il est issu de la domestication de l'Engrain sauvage (Triticum monococcum subsp. boeoticum).

  • Spécificités : Un seul grain par épillet, enveloppé d'une balle robuste. C'est un grain vêtu. Très consommé au Néolithique, sa culture a décliné bien plus tard au profit de blés plus productifs et plus faciles à battre.

L'Amidonnier (Blé tétraploïde, AABB)

  • L'origine : Bien avant la domestication, une hybridation naturelle s'est produite entre une graminée sauvage (donneuse du génome A, proche de l'engrain sauvage) et une autre graminée sauvage (donneuse du génome B, probablement proche d'Aegilops speltoïdes). Cela a donné l'Amidonnier sauvage (Triticum turgidum subsp. dicoccoïdes). La domestication de l'Amidonnier marque le basculement de la période mésolithique (-9 000 à -6 000) à celle du néolithique (-6 000 à -2 000).

  • Spécificités : C'est toujours un blé à grains vêtus.

2. La diversification et l'apparition des blés nus (~7 000 à 5 000 av. J.-C.)

Au fil des millénaires, des mutations génétiques naturelles se sont opérées et les humains ont sélectionné des grains qui se détachent facilement de leur enveloppe lors du battage. Mutations et sélections ont permis l'apparition des blés nus.

Le Blé dur (Blé tétraploïde, AABB)

  • Origine : Il est issu d'une évolution et d'une sélection continue de l'Amidonnier domestiqué.

  • Spécificités : C'est un blé tétraploïde à grain nu. Très riche en protéines et en gluten rigide, il s'adaptera parfaitement au climat méditerranéen et deviendra la base des semoules, pâtes et boulgour.

3. Le saut vers l'hexaploïdie (~6 000 av. J.-C.)

C'est ici que se produit un événement génétique majeur, probablement dans le sud de la mer Caspienne ou en Transcaucasie. Un amidonnier cultivé s'est hybridé avec une graminée sauvage locale : la fausse herbe à chèvre (Aegilops tauschii), donneuse du génome D.

Cette fusion a donné naissance à une nouvelle lignée : les blés hexaploïdes (AABBDD). L'apport du génome D confère au blé une plasticité unique, lui permettant de résister au froid et de s'adapter aux climats tempérés et humides d'Europe.

Le Grand Épeautre (Blé hexaploïde, AABBDD)

  • Origine : Longtemps débattu, le consensus penche aujourd'hui pour une double origine. Le Grand Epeautre du Moyen-Orient serait directement issu de l'hybridation ayant donné naissance aux blés hexaploïdes alors que le Grand Epeautre européen serait apparu beaucoup plus tard et serait le croisement entre un Amidonnier et un blé tendre compact déjà cultivé en Europe vers 3000 avant JC.

  • Spécificités : Grain vêtu, très rustique, il a fait les beaux jours de l'agriculture européenne au Moyen Âge.

Le Blé tendre ou Froment (Blé hexaploïde, AABBDD)

  • Origine : Issu de la sélection de mutations de blés hexaploïdes pour obtenir un grain nu.

  • Spécificités : C'est le roi de la panification. Son gluten est extensible et souple, parfait pour emprisonner le gaz de fermentation et faire lever la pâte. Il domine aujourd'hui la production mondiale.

C'est dans cette grande famille que s'inscrivent nos variétés anciennes de blés tendres (Rouge de Bordeaux, Barbu du Roussillon...), bien avant les sélections industrielles du XXe siècle.

Découvrez nos Variétés cultivées de Blés Anciens