Toasts moelleux au levain sur une base de pâte à focaccia aux Blés anciens

Il se dit que pour les épicuriens, la période des fêtes est la promesse de beaux moments de gourmandise et de partage …  

Le point de départ des festivités ? L’apéritif et ses diverses réjouissances ! 

Pour l’occasion, nous avons imaginé un Pain de mie particulièrement moelleux à partir de notre pâte à focaccia pour de généreux toasts aux légères notes sucrées qui se marieront à merveille avec notre confit d’oignons du Citou, un fromage affiné ou une tartinade maison ! 

- Pour deux Pains de mie 

460 g de farine de Blés de Population " Les Maîtres de mon Moulin " 

320 g d'eau froide 

150 g de levain

8 g de sel

60 g d’huile d’olive

23 g de sucre

1 spatule en bois ou en plastique

2 moules à cake de 16x8x8cm

1 récipient en bois ou en plastique

1 corne ou une maryse

 

INSTRUCTIONS 

Vers 14 heures par exemple  

‣ Afin d’obtenir 150g de levain, rafraîchissez 30g de votre levain avec 80g de farine et 40g d'eau. 

‣ Laissez-le à l’endroit le plus chaud de votre maison (21°C minimum) jusqu’à ce qu’il double de volume (min. 4h). 

Quand le levain est prêt  

‣ Dans votre saladier, diluez le sel et le sucre dans une partie de l'eau et rajoutez l’huile d’olive. 

‣ Ajoutez 75g de levain dilué dans le reste d'eau. (Quand vous déposez votre levain dans l'eau il doit flotter, c'est le signe qu'il a bien fermenté). 

‣ Ajoutez la farine et mélangez le tout avec votre spatule jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

‣ Grattez bien les bords du saladier et couvrez avec un couvercle ou un torchon humide.  

‣ Laissez reposer la pâte 15 minutes puis effectuez 4 ou 5 rabats à 15 minutes d’intervalle jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. 

‣ Conservez votre pâte dans un endroit frais (8-12 °C) pendant 15-18h ou pendant 2-3h à 21 degrés puis 15h au frigo. 

Le lendemain matin  

‣ Sortez délicatement la pâte du saladier à l'aide d'une corne ou d'une maryse sur un plan de travail fariné. 

‣ Divisez en 2 pâtons.

- Rabattez les coins de chaque pâton vers le centre.

‣ Retournez-le et placez-le dans le moule à cake préalablement huilé côté lisse vers le haut. 

‣ Laissez maintenant votre pain à température ambiante (23/24°) recouvert d’un torchon, pour un apprêt de 3h à 4h selon la température qu'il fait chez vous. La pâte doit avoir bien gonflée. 

‣ Pendant l'apprêt, faites chauffer le four à 200 °C.

- Juste avant d'enfourner, vaporisez d’eau le dessus des Pains et mettez à cuire pendant 30 min environ puis terminer la cuisson une dizaine de minutes en les retirant du moule pour faire dorer les bords du pain de mie.                                                     

‣ Défournez les pains de mie puis laissez les refroidir complètement sur une grille : cette étape essentielle s’appelle le ressuage ! 

Astuce : Le Pain de Mie se conservera facilement quelques jours en étant emballé dans un torchon sec et sera excellent légèrement toasté pour vos garnitures de fêtes : confit d’oignons, fromages affinés, tartinables et autres gourmandises salées ou sucrées !