Farine de Blanc de Noé

Nous comprenons que notre offre soit un peu différente de ce que l'on a l'habitude de trouver en boulangerie. Voici un petit guide : si vous cherchez la douceur et la digestibilité, commencez par le Pain d'Engrain. Pour une saveur noisette et une grande richesse nutritionnelle, le Pain de Khorasan Kamut. Pour un pain de caractère à la mie dense, le Pain de Seigle gris des Pyrénées ou la Pétanielle noire de Nice. Pour une mie plus aérée et soyeuse, le Barbu du Roussillon. Pour un pain polyvalent et gourmand, le Pain de Blés de Population. Notre conseil : commandez-en plusieurs et faites votre propre dégustation.

Oui, et la différence est significative. Un levain naturel est un écosystème vivant comprenant des bactéries lactiques et de levures sauvages qui vivent en symbiose. Il s'agit d'un ensemble rès diversifié. Les bactéries lactiques acidifient et assainissent le milieu et elles cassent les protéines et les sucres complexes. Les levures se nourrissent de ces sucres et produisent du dioxyde de carbone qui permettra à la pâte de gonfler. En mourant, elles servent de nourriture aux bactéries lactiques. Mais pour que ce processus fonctionne, il est nécessaire de lui accorder beaucoup de temps. Cette fermentation longue dégrade une grande partie des gliadines (protéines du gluten responsables des intolérances), neutralise l'acide phytique qui emprisonne les minéraux et abaisse l'index glycémique du pain. La levure utilisée en boulangerie contient principalement un champignon unicellulaire appelé Saccharomyces Cerevisiae. Son utilisation permet d'obtenir une fermentation beaucoup plus rapide mais qui ne permettra pas la dégradation du gluten ni de l'acide phytique. A Cucugnan, nous faisons un levain pour chaque espèce de blé utilisé : un levain d'Engrain, un levain de Khorasan, un levain de Seigle, un levain de Grand Epeautre et un levain de Froments. Le résultat, c'est un pain que votre corps sait reconnaître et assimiler.

Les Blés Anciens sont des variétés de céréales qui n'ont pas été modifiées par les programmes de sélection intensive menés depuis les années 1950. Contrairement aux blés modernes sélectionnés pour maximiser les rendements et faciliter la panification industrielle, nos Blés Anciens ont conservé leur patrimoine génétique originel. Résultat : dans la mesure où ils sont semés dans des terroirs de qualité, ils sont naturellement plus riches en minéraux, en acides aminés essentiels, et leur gluten est structurellement différent, souvent mieux toléré par notre organisme. Pour approfondir ce sujet, consultez la page "Découvrir => Qu'est-ce qu'un Blé Ancien ?".