Farine de Khorasan Kamut®

Le Khorasan est un blé dur ancestral originaire de la région du même nom, au nord-est de l'Iran. Cultivé depuis la Préhistoire, il n'a quasiment pas évolué depuis. La Maison Kamut® a fait le choix de se concentrer sur la culture unique de ce blé. Elle l'a implanté dans cette région du Canada car il y a là, un climat similaire à sa région d'origine : semi-aride avec des étés chauds et très peu de pluie à la période de maturation. D'autre part, les immenses prairies du Saskatchewan offrent de vastes terres idéales pour de grandes rotations de cultures biologiques. Le résultat est un blé à la richesse nutritionnelle exceptionnelle : 20 à 40 % de protéines en plus que le blé conventionnel, une teneur élevée en sélénium (antioxydant puissant), en zinc, en magnésium et en acides aminés. Son index glycémique est plutôt bas (45 à 55 selon le mode de consommation), ce qui en fait un allié pour la gestion de la glycémie. Nous le proposons en pain au levain, en farine et en pâtes alimentaires.

Les trois erreurs les plus courantes : pétrir trop longtemps ou trop vigoureusement (le gluten délicat des Blés Anciens se déchire), hydrater trop la pâte dès le départ (gardez 10% d'eau et ajoutez-la progressivement avant la fin de la pétrie), et toucher trop la pâte après fermentation. Lorsque la pâte a levé, il faut la toucher le moins possible. Un pain de Blé Ancien aura tendance à être un peu plus dense mais avec un peu d'apprentissage, vous parviendrez à de très beaux résultats. Les textures et le goût en valent la peine. Nos cours vidéo sont conçus précisément pour vous éviter ces pièges.

La sur-fermentation et la sous-fermentation sont les deux écueils du boulanger amateur. Une pâte bien fermentée a augmenté de 50 à 80 % de volume (pas nécessairement doublé, surtout avec les blés anciens). Elle est souple et aérée au toucher, et quand vous la pressez délicatement du doigt, la marque revient lentement à sa place. Si elle est collante, acide à l'odeur et molle, c'est qu'elle a trop fermenté. Si elle est encore dense et ferme, il faut patienter un peu plus. La fermentation, c'est l'art du temps et de l'observation. Nos cours vidéo peuvent vous aider à développer cette sensibilité.

Une farine fraîchement moulue est à une farine industrielle ce qu'un jus d'orange pressé est à un jus en brique. Dès que le grain est écrasé, l'oxydation commence : les vitamines se dégradent, les huiles du germe rancissent, les arômes s'évanouissent. Les farines industrielles, stockées pendant des mois, ont perdu l'essentiel de leur vitalité. Nos farines, moulues à la meule de pierre dans notre meunerie de Cucugnan, arrivent chez vous avec toute leur fraîcheur. Votre levain le sentira (il sera plus vigoureux), votre pain le montrera (plus de saveur) et votre corps le reconnaîtra (meilleure assimilation).

C'est le fondement de tout ce que nous faisons. Nous maîtrisons l'intégralité de la filière Semences/Blés/Farines/Pains, qui va donc du champ au produit fini. Cela commence par la sélection et la gestion des semences paysannes de Blés Anciens, se poursuit par un suivi des cultures biologiques, puis la mouture à la meule de pierre dans notre propre meunerie à Cucugnan et enfin la transformation en pains, pâtes, biscuits dans notre fournil et notre atelier. Cette maîtrise totale n'est pas un argument marketing. C'est la seule façon de garantir que chaque produit porte en lui ce qui se fait de mieux du champ jusqu'à votre table.

Tout dépend de votre rythme de consommation. Pour un pain par semaine, un sac de 3 kg vous fera environ un mois (un beau pain nécessite environ 500 g de farine). Pour une pratique plus soutenue, un sac de 5 kg sera plus économique. Nous proposons nos farines en formats 1 kg, 3 kg et 5 kg. Beaucoup de nos boulangers amateurs passent commande toutes les 4 à 6 semaines, en combinant plusieurs variétés pour varier les plaisirs. N'oubliez pas : à partir de 100 € de commande, la livraison est offerte.