Girollettes d'Engrain

Nous proposons une palette riche de farines, chacune avec sa personnalité. L'Engrain (Petit Épeautre) : la plus ancienne, douce et lactique, gluten à très faible ténacité. Le Khorasan Kamut : riche en protéines, gluten à faible ténacité, goût de beurre et de noisette. L'Amidonnier Rouge : ancestral, aux nuances soyeuses et subtiles. Le Grand Epeautre : riche en magnésium, goût typique. Le Blé de Population : doux et parfumé. Le Barbu du Roussillon : très parfumé, rond et équilibré. Le Blanc de Noé : doux, polyvalent. Le Rouge de Bordeaux : bel alvéolage, saveur franche. Le Vieil Autrichien : riche en lipides, doux. La Pétanielle Noire de Nice : rustique, aux notes profondes. Le Seigle gris des Pyrénées : intense et typé. Le Blé dur : parfait pour les pâtes.

Absolument, et c'est d'ailleurs l'une des utilisations les plus ludiques de nos farines. Nous proposons même un cours vidéo « Faisons les pâtes ensemble » qui vous guide dans la réalisation de pâtes fraîches artisanales. La Farine de Blé dur est idéale pour des pâtes classiques, mais les farines d'Engrain ou de Khorasan Kamut donneront des pâtes aux saveurs incomparables et à la texture soyeuse. N'hésitez pas à en faire d'avance et à les laisser sécher à l'air libre en les remuant de temps en temps. Elles n'en seront que meilleures. Vous pouvez aussi imaginer toutes sortes de ravioles aux fromages, aux légumes ou à la viande.

Le nom de "Petit Epeautre" est un nom d'usage mais ne correspond pas au vrai nom de la variété de ce blé qui en fait, est un Engrain. C'est pour cela que chez Les Maîtres de mon Moulin, nous avons choisi de l'appeler par son véritable nom pour éviter de le confondre avec le Grand Epeautre qui, lui, est véritablement un Epeautre. L'Engrain se trouve tout en haut de la généalogie du blé. Il est la forme la plus ancienne et la plus primitive du blé, avec seulement 7 paires de chromosomes AA. Son gluten à très faible poids moléculaire lui confère la digestibilité la plus élevée de tous les blés. Le Grand Épeautre, lui, se trouve beaucoup plus bas dans la généalogie. Il est le fruit de 2 hybridations naturelles successives et fait donc partie des hexaploïdes, c'est-à-dire qu'il comporte 21 paires de chromosomes AABBDD. C'est un blé qui a de fortes capacités à exprimer le magnésium du sol. Si vous recherchez la digestibilité maximale, c'est bien l'Engrain qu'il vous faut privilégier.

Nos pâtes sont fabriquées à partir de nos farines de Blés Anciens moulus à la meule de pierre : Engrain, Khorasan de la marque Kamut, Grand Épeautre, Amidonnier Noir, Blé dur ancien, Barbu Suisse, Margherito. Chaque variété donne des pâtes aux saveurs distinctes et aux qualités nutritionnelles préservées. Là où les pâtes industrielles utilisent des blés durs modernes standardisés, nous travaillons des variétés vivantes dont le goût et la texture racontent une histoire. Nos pâtes sont séchées lentement pour conserver toutes leurs propriétés. Cuites al dente, en salade, en sauce ou en gratin, elles offrent une tenue et un parfum que vous ne trouverez nulle part ailleurs.

Nos pâtes sont élaborées à partir de nos farines 100% Nature avec seulement de l'eau. Elles ne contiennent pas d'œuf. Un gluten à faible poids moléculaire et l'absence d'œuf leur confère une digestibilité bien plus grande. Chaque variété de blé va apporter un goût et une texture différents. L'Engrain sera doux et fragile, l'Amidonnier plus corsé avec une légère amertume, les blés durs et le Khorasan auront plus de tenue et de l'élasticité... D'autre part la cuisson influence grandement l'index glycémique. Cuites al dente, elles offrent un IG plus bas (autour de 45) car l'amidon est moins gélatinisé et digéré plus lentement. Un peu plus cuites, elles auront un IG autour de 65 provoquant un pic de sucre plus rapide dans le sang. Consommer nos pâtes est un plaisir gourmand qui respecte votre organisme.