Pain de Seigle gris des Pyrénées

Nous nous efforçons de fixer nos prix au plus juste, afin qu'ils puissent nous permettre de maintenir nos engagements autour de notre Charte 100% Nature®. Remettre en culture des Blés Anciens pour qu'ils expriment tout leur potentiel, signifie également remettre en état les terres où ils sont semés. Des Blés Anciens qui pousseraient sur des terres ayant souffert de cultures intensives, ne donneraient rien de mieux au niveau nutritionnel, que les blés dits modernes. Ces cultures sous-entendent une agro-écologie de pointe avec de longues rotations, des cultures associées, de faibles rendements et une rémunération correcte des agriculteurs. Enfin, nos Pains sont réalisés avec un levain naturel, de façon entièrement artisanale, sur un temps de fabrication total de près de 24 heures et cuits dans notre véritable four à bois en argile.

Ce pain reflète le coût réel d'une production faite dans les règles de l'art par chacun des acteurs de la Filière 100% Nature®, de la gestion des semences jusqu'aux produits finis.

Oui, et la différence est significative. Un levain naturel est un écosystème vivant comprenant des bactéries lactiques et de levures sauvages qui vivent en symbiose. Il s'agit d'un ensemble rès diversifié. Les bactéries lactiques acidifient et assainissent le milieu et elles cassent les protéines et les sucres complexes. Les levures se nourrissent de ces sucres et produisent du dioxyde de carbone qui permettra à la pâte de gonfler. En mourant, elles servent de nourriture aux bactéries lactiques. Mais pour que ce processus fonctionne, il est nécessaire de lui accorder beaucoup de temps. Cette fermentation longue dégrade une grande partie des gliadines (protéines du gluten responsables des intolérances), neutralise l'acide phytique qui emprisonne les minéraux et abaisse l'index glycémique du pain. La levure utilisée en boulangerie contient principalement un champignon unicellulaire appelé Saccharomyces Cerevisiae. Son utilisation permet d'obtenir une fermentation beaucoup plus rapide mais qui ne permettra pas la dégradation du gluten ni de l'acide phytique. A Cucugnan, nous faisons un levain pour chaque espèce de blé utilisé : un levain d'Engrain, un levain de Khorasan, un levain de Seigle, un levain de Grand Epeautre et un levain de Froments. Le résultat, c'est un pain que votre corps sait reconnaître et assimiler.

Les Blés Anciens sont des variétés de céréales qui n'ont pas été modifiées par les programmes de sélection intensive menés depuis les années 1950. Contrairement aux blés modernes sélectionnés pour maximiser les rendements et faciliter la panification industrielle, nos Blés Anciens ont conservé leur patrimoine génétique originel. Résultat : dans la mesure où ils sont semés dans des terroirs de qualité, ils sont naturellement plus riches en minéraux, en acides aminés essentiels, et leur gluten est structurellement différent, souvent mieux toléré par notre organisme. Pour approfondir ce sujet, consultez la page "Découvrir => Qu'est-ce qu'un Blé Ancien ?".

Nos pains au levain se conservent en moyenne entre 4 et 7 jours selon la variété, et c'est l'un des grands avantages de la fermentation naturelle : le levain agit comme un conservateur naturel en retenant l'humidité dans la mie et en empêchant le développement des moisissures. Les pains avec une mie aérée vont se conserver 4 à 5 jours, les pains avec une mie plus resserrée se conserveront jusqu'à une semaine. A l'arrivée chez vous, mettez celui que vous voulez goûter dans un torchon en lin ou une boîte à pain. Il évoluera magnifiquement au fil des jours - frais le premier jour, parfait légèrement toasté les jours suivants. Et n'hésitez pas à congeler ce que vous n'utiliserez pas dans les jours qui suivent. Ils tiendront ainsi jusqu'à trois semaines. A la sortie du congélateur, laissez le pain se décongeler naturellement puis passez-le quelques minutes au four à 180° si vous voulez redonner un peu de croquant à la croûte.

Depuis les années 1950, la sélection industrielle a réduit la diversité des blés cultivés à une poignée de variétés standardisées, optimisées pour le rendement et l'industrie agroalimentaire. Résultat : un appauvrissement dramatique de la biodiversité céréalière, des blés au gluten agressif et des sols épuisés. Retrouver, préserver et cultiver des Blés Anciens — Engrains, Khorasans, Amidonniers, Pétanielles, Barbu du Roussillon et tant d'autres — c'est maintenir vivant un patrimoine génétique millénaire, offrir des alternatives nutritionnelles plus saines et soutenir une agriculture respectueuse de la terre. Chaque pain que vous commandez chez nous participe à cette préservation.