Le levain : l'éther de la vie

La fermentation est une technique de conservation employée depuis des millénaires dans l’alimentation.

En tant qu’agent fermentaire, le levain est utilisé pour faire lever les préparations à base de farine. Il augmente dans le même temps leur durée de conservation, dégrade certains éléments tels que l’acide phytique (ce qui a pour effet de rendre les minéraux présents dans la farine pleinement disponibles pour l’organisme), diminue la ténacité du gluten, abaisse l’indice glycémique et amplifie le potentiel nutritionnel et donc les qualités gustatives, propres à la variété de farine employée.

La fermentation au levain

Le levain est une pâte composée de farine et d'eau, soumise à une fermentation naturelle et acidifiante, qui a pour fonction d'assurer la levée de la pâte. 

Dans un processus fermentaire, comme dans tout le Vivant, le mot-clé est la biodiversité : la diversité de la vie.

Tel un microbiote (ensemble des micro-organismes : bactéries, virus, parasites et champignons non pathogènes qui vivent dans un environnement spécifique. source : Inserm), le levain est influencé par le microbiome, appelé aussi “house microbiota”, c’est-à-dire l’environnement dans lequel il vit.

Développement du levain dur / Fermentation lactique

En l’absence d’air et en présence de glucides, certains êtres microscopiques vivants dans des milieux sans oxygène (anaérobie) - comme les bactéries et les levures (champignons unicellulaires) - produisent de l’énergie, du gaz carbonique et de l’alcool à partir de molécules organiques. Ceux de la famille des ferments lactiques prennent le dessus : c’est le début du processus de fermentation lactique ou lacto-fermentation.

Les bactéries lactiques sécrètent des acides acétiques ou lactiques (ou les deux) qui se développent en se nourrissant des glucides présents dans la farine (maltoses) et libèrent de l’acide lactique.

Au fur et à mesure du processus, la quantité d’acide lactique augmentant, le milieu s’acidifie progressivement et empêche la prolifération des autres micro-organismes, notamment les micro-organismes pathogènes ou indésirables.

Le produit devient stable.

Influences indigènes et exogènes

Le levain, en tant qu’organisme vivant, renferme en son sein une colonie stable de micro-organismes - essentiellement constituée de bactéries lactiques et de levures sauvages - qui composent son microbiote. Cette diversité microbienne, en interaction avec les variétés de blé et leur terroir, impacte la qualité du pain.

Il est donc essentiel, pour produire un levain sain et vigoureux, d’utiliser une farine vivante, riche en micro-organismes, et une eau non chlorée.

L’écosystème qui environne le levain (le microbiome), c’est-à-dire : les conditions atmosphériques, la microbiologie présente dans l'air, sur les mains et sur le matériel que vous utilisez, exerce une forte influence sur la santé de votre levain. C’est lui qui détermine à sa création le profil de votre levain en termes de diversité microbienne.

Il est donc important, pour produire un levain en bonne santé, de travailler dans un environnement sain et à l’aide d’ustensiles exempts de produits antiseptiques, détergents et autres agents antibactériens qui nuisent aux micro-organismes.

 

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