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Le levain : explications, conseils de création et d'entretien.

Publié par Les Maitres de mon Moulin Everaert le

Petite histoire du levain …

Le levain est l'agent fermentaire que l'on met dans le Pain. Dans un processus fermentaire comme dans tout le Vivant, le mot clé est la biodiversité : la diversité de la vie. 

Le levain est vivant tel un microbiote et rendu vivant grâce au microbiome : lieu où nous faisons le levain. Cette notion de microbiome porte souvent le nom de house microbiota. Selon les milieux, le profil de vie va être différent pour des tas de raisons comme : 

- Les raisons climatiques (l'atmosphère n'étant pas un ensemble vide, il y a une microbiologie dans l'air)

- La biodiversité des microorganismes (les bactéries lactiques fabriquent des supports qui augmentent le taux de vitamines et de nutrition des aliments fermentés)

Le levain renferme donc une microflore acidifiante composée de bactéries lactiques et de levures sauvages. Le tout constitue une pâte composée de farine et d'eau soumise à une fermentation naturelle acidifiante dont la fonction est d'assurer la levée de la pâte. 

La fermentation naturelle acidifie le milieu, car une bactérie lactique sécrète des acides acétiques ou lactiques (ou les deux) à l'ingestion de sucre / maltoses. Ces acides développés agissent comme antiseptiques sur les contaminants bactériens autres. Le levain tout en se développant sélectionne donc les espèces lactiques. 

Le développement de l'activité microbienne d'un levain est également fonction de la flore microbienne, de la farine ensemencée et de la flore développée dans l'eau de coulage. Ainsi, le potentiel nutritionnel du Pain s'en trouve amélioré ainsi que sa digestibilité.  

Vous pouvez ensuite créé un levain de zéro ou alors recevoir une portion de levain de notre fournil gratuitement pour toute commande sur notre site.

Tout d'abord, quelques conseils de conservation si vous recevez une portion de levain de notre fournil au sein de notre commande :

Le placer au frais (5-6 degrés) en le couvrant de film alimentaire dès réception du levain. 

- Faire un premier rafraîchi le lendemain pour l'entretenir, laisser reposer entre 4 h et 6 h  puis le remettre au frais jusqu'au moment où vous souhaiterez faire du pain.

- Lorsque le moment de faire du Pain est venu, effectuer un autre rafraîchi 4 h avant de débuter votre processus de panification. 

Passons maintenant aux conseils de création du levain* si vous souhaitez débuter le processus de zéro:

- 1e jour : le levain Chef 

Dans un saladier, mélanger 50 g d’eau tiède et 50 g de farine 100% Nature jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et couvrir avec un torchon  

Laisser reposer à température ambiante (dans l'idéal aux alentours de 24-26 °C) 

- 2e jour 

Dans un saladier, mélanger au levain Chef : 25 g d'eau tiède et 25 g de farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et couvrir avec un torchon. 

Laisser reposer à température ambiante (dans l'idéal aux alentours de 24-26 °C) 

- 3e jour au 7e jour 

Répéter les mêmes étapes que le 2e jour. 

- À partir du 8e jour : le rafraîchi 

Prendre 60 g de levain (Avec l’excédent de levain vous pouvez soit congeler tout ou une partie soit vous en servir pour faire une brioche, un cake, une pizza ou autre gourmandise…)  

A ces 60 g, ajouter 200 g de farine et 100 g d’eau tiède jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et couvrir avec un torchon  

Laisser reposer entre 4 h et 6 h à  24 °C-26 °C, le levain devra avoir pris du volume. 

 

Avec ce levain rafraîchit et actif, vous pouvez alors commencer à  faire votre pain.

Il faut ensuite que vous conserviez une souche de levain chef au frais qu'il faudra "nourrir" chaque semaine et rafraîchir comme ci-dessus 4 h avant le début de votre panification afin que celui-ci soit actif et ensemence correctement votre futur Pain. 

* nous serions ravis de vous offrir une portion de notre levain prélevée depuis notre fournil pour toute commande sur notre site internet si vous ne souhaitez pas démarrer le processus de zéro ou que vous avez eu un problème avec votre levain initial. Pour cela, merci de nous le spécifier au moment de votre commande.