La fermentation est une technique de conservation employée depuis des millénaires dans l’alimentation.
En tant qu’agent fermentaire, le levain est utilisé pour faire lever les préparations à base de farine. Il augmente dans le même temps leur durée de conservation, dégrade certains éléments tels que l’acide phytique (ce qui a pour effet de rendre les minéraux présents dans la farine pleinement disponibles pour l’organisme), diminue la ténacité du gluten, abaisse l’indice glycémique et amplifie le potentiel nutritionnel, et donc les qualités gustatives, propre à la variété de farine employée.
La fermentation au levain
Le Levain est une pâte composée de farine et d'eau soumise à une fermentation naturelle et acidifiante qui a pour fonction d'assurer la levée de la pâte.
Dans un processus fermentaire, comme dans tout le Vivant, le mot clé est la biodiversité : la diversité de la vie.
Tel un microbiote (ensemble des micro-organismes : bactéries, virus, parasites et champignons non pathogènes qui vivent dans un environnement spécifique. source : Inserm) , le levain est influencé par le microbiome, appelé aussi “house microbiota”, c’est-à-dire l’environnement dans lequel il vit.
Développement du levain / influences indigènes
Le levain, en tant qu’organisme vivant, renferme en son sein une colonie de micro-organismes stable - essentiellement constituée de bactéries lactiques et de levures sauvages - qui composent son microbiote. Cette diversité microbienne, en interaction avec les variétés de blé et leur terroir, impacte la qualité du pain.
Il est donc essentiel, pour produire un levain sain et vigoureux, d’utiliser une farine vivante - riche en micro-organismes - et une eau non chlorée.
Développement du levain dur / Fermentation lactique
En l’absence d’air et en présence de glucides, certains êtres microscopiques vivants dans des milieux sans oxygène (anaérobie) - comme les bactéries et les levures (champignons unicellulaires) - produisent de l’énergie, du gaz carbonique et de l’alcool à partir de molécules organiques. Ceux de la famille des ferments lactiques prennent le dessus : c’est le début du processus de fermentation lactique ou lacto-fermentation.
Les bactéries lactiques sécrètent des acides acétiques ou lactiques (ou les deux) qui se développent en se nourrissant des glucides présents dans la farine (maltoses) et libèrent de l’acide lactique.
Au fur et à mesure du processus, la quantité d’acide lactique augmentant, le milieu s’acidifie progressivement et empêche la prolifération des autres micro-organismes, notamment les micro-organismes pathogènes ou indésirables.
Le produit devient stable.
Développement du levain / influences exogènes
L’écosystème qui environne le levain - microbiome - c’est-à-dire les conditions atmosphériques, la microbiologie présente dans l'air, sur les mains et sur le matériel que vous utilisez, exerce une forte influence sur la santé de votre levain. C’est lui qui détermine à sa création le profil de votre levain en terme de diversité microbienne.
Il est donc important, pour produire un levain en bonne santé, de travailler dans un environnement sain et à l’aide d’ustensiles exempts de produits antiseptiques, détergents et autres agents anti-bactériens qui nuisent aux micro-organismes.
Comment créer un Levain chef
Pour réaliser une panification au levain, il faut créer un “levain chef”. Une souche de levain, entretenue sur une base régulière (par les rafraîchis), qui vous permettra de réaliser un levain bien actif (levain tout point) destiné, lui, à ensemencer votre pétrie.
Matériel :
- Un contenant en verre ou en bois à large ouverture
- Une spatule en bois ou un fouet
- Une balance de cuisine
Ingrédients :
- Farine de meule 100%Nature®
- Eau (non chlorée)
1 ère étape - Préparation du « levain de base »
Ingrédients : 50g de farine et 50g d’eau filtrée
Durée : 24h à 48 h
Dans un bocal en verre, mélangez de manière homogène 50g d’eau tiède et 50g de Farine 100% Nature® puis couvrez avec un torchon.
Laissez reposer votre mélange à une température avoisinant dans l’idéal 24-25°C, et ce, jusqu’à ce que votre levain ait pris du volume de manière significative et voir apparaître une multitude de petites bulles.
Ce processus prend en moyenne 24 à 48h. Il sera plus lent si les températures de votre local se situent à une température inférieure à 24-25°C, plus rapide si les températures sont plus chaudes.
2ème étape - Préparation du levain liquide
Ingrédients : 25 g de levain chef, 25g de farine et 25g d’eau filtrée
Durée : 3 à 4 jours
Gardez 25g de ce mélange.
Ajoutez-y 25g d'eau tiède et 25g de farine puis mélangez de manière homogène. Couvrez le mélange à l’aide d’un torchon et laissez-le reposer à température ambiante. Lorsque de nouvelles bulles apparaîtront à sa surface, placez votre levain au frais.
Suivez le même protocole chaque jour pendant 3 à 4 jours avec toujours les mêmes proportions de levain chef (25g), de farine (25g) et d’eau (25g). Assurez vous à chaque fois de la formation de bulles fines avant de remettre votre levain au frais.
3ème étape - Préparation du levain dur
Ingrédients : 25g de levain chef, 80g de farine et 40g d’eau filtrée
Durée : 1 jour
Vous avez maintenant un levain liquide qu'il va falloir épaissir pour l'obtenir un levain dur.
Pour cela : gardez 25g de levain chef, ajoutez-y 80g de farine (2/3 du poids total des ingrédients nécessaires à la réalisation du rafraîchi) et seulement 40g d'eau (1/3 idem), puis mélangez bien.
Votre levain devient plus “pâteux”. Lorsque vous observerez l’apparition de petites alvéoles à l’intérieur de votre pâte (après environ 4h à une température de 24-25°C) votre levain chef est prêt.
4ème étape - Conservation du levain chef
Vous avez maintenant une souche de levain dur que vous pourrez utiliser pour produire votre levain tout point.
Si vous disposez d’une quantité de levain chef trop importante par rapport à vos besoins : calculez la proportion de levain chef nécessaire à votre (vos) prochaine(s) préparation(s) et mettez-la au frais (5/6°C) recouverte d’un film plastique placé à son contact. Faîtes 1 à 2 rafraîchis en moyenne par semaine pour le maintenir en bonne santé lorsque vous ne l'utilisez pas pour faire votre pain.
Vous pouvez utiliser le levain en surplus dans d’autres préparations : pancake, cake, gaufres, pâte à pizza ....
Pourquoi et comment rafraîchir votre levain chef ?
Le but d'un rafraîchi est de nourrir et/ou de multiplier les bactéries et les levures sauvages présentes dans le levain pour le garder actif. Il consiste donc à ajouter régulièrement à votre levain chef de l'eau et de la farine pour nourrir ces micro-organismes.
Deux fois par semaine - quand vous n'utilisez pas votre levain - et environ 4h avant chaque fabrication de pain, vous devrez donc rafraîchir votre levain.
Rafraîchir son levain chef pour créer son levain tout point
Le levain « tout point » appelé aussi levain « actif » désigne un levain préparé à partir d’un levain chef auquel on ajoute de l’eau et de la farine (rafraîchi) pour l’amener au maximum de son activité fermentaire avant d’ensemencer la pétrie.
Sachant qu'il vous faudra intégrer à votre pétrie 30% du poids de farine en levain tout point, calculez le poids de levain nécessaire à votre pétrie.
Ajoutez ensuite à votre souche de Levain chef 2/3 de ce poids en farine et 1/3 en eau tiède.
Mélangez bien et ajustez la quantité d'eau pour obtenir une pâte souple et homogène. Mettez votre levain à 24-25°C jusqu'à ce qu'il double de volume. Cette étape prend environ 4h.
Lorsque le levain est prêt, prélevez le poids nécessaire à votre pétrie et remettez le restant au réfrigérateur jusqu'à votre prochaine fabrication de pain.
* Nous serons ravis de vous offrir une portion de notre levain pour toute commande effectuée sur notre site internet. Pour cela, merci de nous le spécifier au moment de passer votre commande dans la partie dédiée aux commentaires.