Le Levain - Coffret : Le démarrage - Seigle

La plage idéale se situe autour de 24-26°C. C'est dans cette fourchette que les levures et bactéries de votre levain sont les plus actives et en équilibre. En dessous de 20°C, tout ralentit considérablement. Ce n'est pas un problème, juste un paramètre à intégrer : votre levain aura besoin de plus de temps. Au-dessus de 30°C, attention : la fermentation s'emballe, l'acidité monte trop vite et les levures peuvent souffrir. Notre astuce préférée : placez votre levain dans le four éteint avec un bol d'eau chaude à côté. Chaleur douce et humidité, parfait pour une belle pousse.

Votre levain contient des bactéries et des levures qui sont des organismes vivants qui ont besoin de se nourrir comme tout être vivant. Les bactéries lactiques mangent le sucre de l'amidon et fabriquent de l'acide lactique qui va aider à la conservation du pain. Les levures mangent aussi le sucre de l'amidon et rejettent du gaz carbonique qui va faire gonfler le pain. On comprend donc qu'il est nécessaire d'apporter suffisamment à manger à ces organismes pour que le levain se porte bien. Nous conseillons un rafraîchi tous les 3 à 4 jours.

Si vous boulangez une fois par semaine, un petit rafraîchi en milieu de semaine avec un peu de farine et d'eau, permettra d'attendre votre pétrie hebdomadaire sans soucis. Si vous partez en vacances, pas d'inquiétude : faites un gros rafraîchi juste avant de partir. Votre levain pourra ainsi attendre 2 à 3 semaines au réfrigérateur. A votre retour, récupérez le cœur de votre levain et faites 2 ou 3 petits rafraîchis consécutifs pour le "réveiller".

Pas de panique, c'est très fréquent au démarrage. Plusieurs facteurs peuvent ralentir votre levain : une température trop basse (en dessous de 20°C, tout ralentit), de l'eau chlorée (laissez-la reposer une nuit à l'air libre), un ratio farine/eau déséquilibré ou simplement un levain trop jeune qui a besoin de quelques rafraîchis supplémentaires pour que la population de levures et de bactéries augmente. La qualité de la farine compte aussi énormément : une farine fraîche moulue à la meule de pierre, riche en micro-organismes, donnera un coup de pouce considérable à votre levain. Et surtout évitez tout produit bactéricides lors du lavage de vos mains et de votre matériel de panification. N'hésitez pas à nous demander une petite portion de levain lorsque vous commandez vos farines. Vous aurez ainsi juste à le rafraîchir 2 ou 3 fois à l'arrivée pour être prêt à démarrer.

Le bon moment pour le levain, c'est le moment magique où il a au moins doublé de volume, où il est plein de bulles et léger. C'est juste avant qu'il ne commence à retomber. On l'appelle alors le levain "Tout point". Pour le repérer, un petit truc : mettez un élastique autour de votre bocal au niveau du levain juste après le rafraîchi. Quand il a doublé, c'est le moment d'agir. Vous pouvez aussi en prendre un petit morceau et le mettre dans un verre d'eau : il doit flotter. En général, à 24-25°C, comptez 4 à 5 heures après le rafraîchi. Nos cours vidéo vous montrent exactement comment reconnaître ce bon moment et l'exploiter pour obtenir une levée optimale de votre pâte.