Le Levain - Coffret : Le démarrage - Khorasan Kamut®

Oui, c'est au cœur de notre philosophie. Nous proposons une série de cours vidéo « Faisons le Pain ensemble » en accès illimité. Roland Feuillas et notre boulanger vous accompagnent pas à pas, de la création et l'entretien de votre levain jusqu'à la cuisson de votre pain. Chaque variété de blé a son propre cours : Engrain, Khorasan de la marque Kamut, Blanc de Noé, Pain au Cacao. D'autres suivront. Vous pouvez commander le cours seul ou le cours accompagné de 3kg de farine ou le cours, la farine et tous les accessoires de panification. C'est comme avoir un maître boulanger dans votre cuisine.

Une farine fraîchement moulue est à une farine industrielle ce qu'un jus d'orange pressé est à un jus en brique. Dès que le grain est écrasé, l'oxydation commence : les vitamines se dégradent, les huiles du germe rancissent, les arômes s'évanouissent. Les farines industrielles, stockées pendant des mois, ont perdu l'essentiel de leur vitalité. Nos farines, moulues à la meule de pierre dans notre meunerie de Cucugnan, arrivent chez vous avec toute leur fraîcheur. Votre levain le sentira (il sera plus vigoureux), votre pain le montrera (plus de saveur) et votre corps le reconnaîtra (meilleure assimilation).

Les trois erreurs les plus courantes : pétrir trop longtemps ou trop vigoureusement (le gluten délicat des Blés Anciens se déchire), hydrater trop la pâte dès le départ (gardez 10% d'eau et ajoutez-la progressivement avant la fin de la pétrie), et toucher trop la pâte après fermentation. Lorsque la pâte a levé, il faut la toucher le moins possible. Un pain de Blé Ancien aura tendance à être un peu plus dense mais avec un peu d'apprentissage, vous parviendrez à de très beaux résultats. Les textures et le goût en valent la peine. Nos cours vidéo sont conçus précisément pour vous éviter ces pièges.

Non seulement on peut, mais c'est une exploration passionnante. Les mélanges permettent de créer des pains aux profils aromatiques uniques. Un classique : 70 % Blanc de Noé + 30 % Seigle gris des Pyrénées pour un pain de caractère. Ou 50 % Khorasan + 50 % Grand Epeautre pour un pain moelleux et riche en magnésium et en sélénium, deux micronutriments dont nous manquons généralement. La clé est de comprendre que chaque farine apporte ses propriétés : le Khorasan apporte du moelleux et une touche de sucré, l'Engrain apporte la douceur et la richesse nutritionnelle, le Seigle apporte la profondeur du goût. Pour autant, si vous souhaitez véritablement identifier le goût et la texture d'une variété, essayez-la en pur.

Parce que ce sont deux mondes différents. Nos farines sont vivantes : fraîchement moulues, semi-complètes avec le germe du blé, riches d'un gluten originel non modifié à faible poids moléculaire. Elles fermentent différemment, absorbent l'eau autrement et développent des saveurs que vous n'obtiendrez jamais avec une farine industrielle. Le pain sera peut-être moins « gonflé » qu'avec une farine du commerce mais il sera infiniment plus savoureux, plus nourrissant, plus digeste. En pâtisserie, les recettes ne changent pas. A Cucugnan, nous conseillons souvent à nos clients de faire un gâteau en remplaçant seulement sa farine habituelle par une farine de Blés de Population par exemple, et de voir le résultat.