Le Levain - Coffret : Le démarrage - Grand épeautre

Le bon moment pour le levain, c'est le moment magique où il a au moins doublé de volume, où il est plein de bulles et léger. C'est juste avant qu'il ne commence à retomber. On l'appelle alors le levain "Tout point". Pour le repérer, un petit truc : mettez un élastique autour de votre bocal au niveau du levain juste après le rafraîchi. Quand il a doublé, c'est le moment d'agir. Vous pouvez aussi en prendre un petit morceau et le mettre dans un verre d'eau : il doit flotter. En général, à 24-25°C, comptez 4 à 5 heures après le rafraîchi. Nos cours vidéo vous montrent exactement comment reconnaître ce bon moment et l'exploiter pour obtenir une levée optimale de votre pâte.

Créer un levain, c'est inviter la Vie dans votre cuisine. On part d'un mélange simple : de la farine et de l'eau, que l'on « rafraîchit » quotidiennement pendant 5 à 7 jours. Les levures sauvages et bactéries lactiques naturellement présentes sur le grain de blé et donc dans la farine issue de ce blé, colonisent le mélange et créent un écosystème vivant. Pour faciliter ce démarrage, nous proposons un Coffret Démarrage pour levain qui contient tout le nécessaire : farine fraîche de blé ancien, ustensiles et instructions détaillées. Une fois actif, votre levain se conserve au réfrigérateur et ne demande qu'une seule chose : que vous fassiez du pain régulièrement au moins une fois par semaine. Pour vous aider à démarrer, nous vous glissons dans le coffret une petite portion de notre levain frais (ou déshydraté si nécessaire).

Pour vos premiers pains au levain avec nos farines, nous vous recommandons les farines de blés tendres : Blés de Population, Barbu du Roussillon, Rouge de Bordeaux, Blanc de Noé ou Vieil Autrichien. Ce sont des farines semi-complètes relativement tolérantes, qui pardonnent les petites erreurs de timing ou d'hydratation. Elles lèvent bien et offrent un bel équilibre entre caractère et facilité de travail. Si vous êtes déjà à l'aise avec le levain et que vous cherchez un défi plus noble, les farines de Grand Epeautre, Pétanielle Noire de Nice, Amidonnier Rouge, Khorasan ou Seigle vous offriront une diversité de goûts et de textures qui vous raviront à n'en pas douter. Mais elles vous demanderont un peu plus de maîtrise. La farine d'Engrain, quant à elle, présente une difficulté particulière qui est de ne quasiment pas toucher la pâte. Et finalement ce n'est pas si facile...

La plage idéale se situe autour de 24-26°C. C'est dans cette fourchette que les levures et bactéries de votre levain sont les plus actives et en équilibre. En dessous de 20°C, tout ralentit considérablement. Ce n'est pas un problème, juste un paramètre à intégrer : votre levain aura besoin de plus de temps. Au-dessus de 30°C, attention : la fermentation s'emballe, l'acidité monte trop vite et les levures peuvent souffrir. Notre astuce préférée : placez votre levain dans le four éteint avec un bol d'eau chaude à côté. Chaleur douce et humidité, parfait pour une belle pousse.