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Toasts moelleux au levain sur une base de pâte à focaccia aux Blés anciens

Publié par Les Maitres de mon Moulin Les Maitres de mon Moulin le

Il se dit que pour les épicuriens, la période des fêtes est la promesse de beaux moments de gourmandise et de partage …  

Le point de départ des festivités ? L’apéritif et ses diverses réjouissances ! 

Pour l’occasion, nous avons imaginé un Pain de mie particulièrement moelleux à partir de notre pâte à focaccia pour de généreux toasts aux légères notes sucrées qui se marieront à merveille avec notre confit d’oignons du Citou, un fromage affiné ou une tartinade maison ! 

- Pour deux Pains de mie 

  > 460 g de farine de Blés de Population " Les Maîtres de mon Moulin "              > 8 g de sel - 320 g d'eau froide                                                                          > 150 g de levain                                                                                                    > 60 g d’huile d’olive                                                                                              > 23 g de sucre                                                                                                      > 1 spatule en bois ou en plastique                                                                        > 1 moule à cake                                                                                                    > 1 récipient en bois ou en plastique                                                                      > 1 corne ou une maryse

INSTRUCTIONS 

Vers 14 heures par exemple  

‣ Afin d’obtenir 150 g de levain, rafraîchissez 30 g de votre levain avec 80 g de farine et 40 g d'eau de façon à ce que la température du levain soit autour de 24° après rafraîchi. 

‣ Laissez à l’endroit le plus chaud de votre maison (21 °C minimum) jusqu’à ce qu’il double de volume (min. 4 h). 

Quand le levain est prêt  

‣ Dans votre saladier, diluez le sel, l’huile d’olive, l'eau et le sucre avec votre spatule. 

‣ Ajoutez 75 g de levain et diluez dans l'eau. (Quand vous ajoutez votre levain dans l'eau il doit flotter, c'est le signe qu'il a bien fermenté). 

‣ Ajoutez la farine et mélangez le tout avec votre spatule jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

‣ Grattez bien les bords du saladier et couvrez avec un couvercle ou un torchon humide.  

‣ Laissez reposer la pâte 15 minutes puis effectuez 4 ou 5 rabats à 15 minutes d’intervalle jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. 

‣ Conservez votre pâte dans un endroit frais (8-12 °C) pendant 15-18 h ou pendant 2-3 h à 21 degrés puis 15 h au frigo. 

Le lendemain matin  

‣ Sortez délicatement la pâte du saladier à l'aide d'une corne ou d'une maryse sur un plan de travail fariné. 

‣ Rabattez les coins de votre pâton vers le centre ; 

‣ Retournez-le et placez-le dans le moule à cake préalablement huilé coté lisse vers le haut. 

‣ Laissez maintenant votre pain à température ambiante (23/24°) recouvert d’un torchon, pour un apprêt de 3 h à 4 h selon la température qu'il fait chez vous. La pâte doit avoir bien gonflée. 

‣ Pendant l'apprêt, faites chauffer le four 200 °C et vaporisez d’eau le dessus des Pains. 

‣ Enfournez vos moules à cake pendant 30 min environ puis terminer la cuisson une dizaine de minutes en les retirant du moule pour faire dorer les bords du pain de mie.                                                     

‣ Défournez les pains de mie puis laissez les refroidir complètement sur une grille en les posant sur le côté : cette étape essentielle s’appelle le ressuage ! 

Astuce : Le Pain de Mie se conservera facilement quelques jours en étant emballé dans un torchon sec et sera excellent légèrement toasté pour vos garnitures de fêtes : confit d’oignons, fromages affinés, tartinables et autres gourmandises salées ou sucrées !