Depuis plus de 25 ans, Les Maîtres de mon Moulin préservent un patrimoine céréaliers unique à travers une collection riche de plus de plusieurs centaines de variétés de blés anciens, d’orges et de seigles. Une démarche globale, de la semence jusqu’au produit fini, guidée par une conviction simple : nourrir les Hommes tout en régénérant le Vivant.
Nos pâtes artisanales 100% Nature® sont le reflet de cette philosophie. Derrière chaque forme, chaque texture et chaque saveur se cache une filière exigeante, respectueuse des sols, des semences et du temps nécessaire à la fabrication d’un aliment véritablement nourrissant.
Des blés anciens cultivés dans le respect du vivant
À l’origine de nos pâtes se trouvent des céréales anciennes sélectionnées pour leurs qualités nutritionnelles, gustatives, agronomiques et patrimoniales.
Engrain, Grand Épeautre, Khorasan Kamut®, Barbu Suisse ou encore blé dur ancien : chacune de ces variétés raconte une histoire millénaire intimement liée aux premières civilisations agricoles de la Mésopotamie et du bassin méditerranéen.
Contrairement aux variétés modernes homogénéisées et standardisées, ces blés anciens sont cultivés à partir de semences paysannes libres, adaptatives, évolutives et reproductibles.
Notre approche en agriculture régénérative repose sur :
- des sols vivants,
- l’absence de toutes formes d’intrants (chimiques phytosanitaires, engrais),
- les rotations culturales,
- les inter-cultures,
- les cultures associées,
- la biodiversité fonctionnelle,
- et la présence animale au sein des fermes.
Cette écologie intégrale permet de produire des céréales résilientes, plus riches nutritionnellement et profondément enracinées dans leur terroir.
Une fabrication artisanale fidèle aux méthodes ancestrales
La qualité d’une pâte commence bien avant sa cuisson.
Les récoltes sont réalisées à pleine maturité puis stockées sans traitement chimique. Les grains sont ensuite transformés dans notre meunerie à Cucugnan grâce à des meules de pierre qui permettent des moutures très douces et de préserver les parties les plus nobles du blé, notamment le germe.
Ce procédé traditionnel conserve naturellement :
- les vitamines du groupe B,
- les minéraux,
- les antioxydants,
- les protéines,
- et les fibres naturellement présentes dans la céréale.
Les pâtes sont ensuite tréfilées au bronze selon un procédé ancestral. Cette méthode donne aux pâtes une texture poreuse, idéale pour retenir les sauces et révéler pleinement les saveurs.
Enfin, le séchage lent et naturel préserve les qualités organoleptiques des blés anciens.
Des pâtes sans œufs, digestes et profondément nourrissantes
La richesse naturelle de nos blés anciens permet la fabrication de pâtes sans œufs.
Cette particularité offre plusieurs avantages :
- une cuisson rapide,
- une meilleure absorption des sauces,
- et une digestibilité remarquable.
L’absence d’albumine permet de conserver une porosité naturelle après cuisson. Les pâtes s’imprègnent alors parfaitement d’un simple filet d’huile d’olive, d’un pesto frais ou d’un jus de légumes de saison.
De nombreuses personnes sensibles aux blés modernes apprécient également les qualités digestives de certaines céréales particulièrement préservées, comme l’Engrain ou le Khorasan Kamut®.
Chaque blé ancien révèle une personnalité unique
Notre collection de pâtes met en lumière la richesse aromatique des céréales anciennes.
L’Engrain
Consommé depuis près de 12 000 ans, l’Engrain (Triticum monococcum), aussi appelé petit épeautre, est l’une des premières céréales domestiquées par l’homme.
Cultivé sur les terres ensoleillées du sud de la France, il développe des saveurs douces et légèrement lactiques. Naturellement riche en protéines, vitamines B, fer, magnésium et lutéine, il est particulièrement apprécié pour sa digestibilité et son excellent équilibre nutritionnel.
Il est une des seules céréales à présenter un aminogramme complet, c’est-à-dire, l’ensemble des acides aminés faisant de lui un apport en protéines complètes. Sa composition protéinique spécifique le rend souvent mieux toléré par certaines personnes sensibles aux blés modernes.
Le Grand Épeautre
Originaire du Croissant fertile, le Grand Épeautre (Triticum spelta) accompagne l’histoire agricole européenne depuis les migrations néolithiques.
La variété ancienne “Rouge du Tyrol” que nous cultivons en Occitanie est non hybridée et reconnue pour ses qualités nutritionnelles exceptionnelles. Hildegarde de Bingen le considérait déjà au XIIe siècle comme “la meilleure des céréales”.
Son goût plus corsé, légèrement noisetté, s’accompagne d’une richesse naturelle en protéines, fibres, zinc, magnésium et antioxydants. Son gluten moins tenace ainsi que son faible indice glycémique en font une céréale particulièrement recherchée aujourd’hui.
Le Khorasan de la marque Kamut®
Le Khorasan de la marque Kamut® (Triticum turanicum) est issu d’une ancienne variété cultivée depuis plus de 5 000 ans entre l’Égypte, la Mésopotamie et la Perse antique.
Aujourd’hui cultivé principalement dans le Saskatchewan au Canada, ce blé ancien séduit par sa grande richesse nutritionnelle et ses saveurs naturellement beurrées, légèrement sucrées, aux notes de noisette.
Le Khorasan de la marque Kamut® contient davantage de protéines que le blé moderne ainsi qu’une forte concentration en sélénium, magnésium, zinc et acides aminés essentiels.
Le Blé dur
Présent depuis des millénaires dans le bassin méditerranéen, le blé dur (Triticum durum) constitue une base historique de la fabrication des pâtes artisanales.
Plus neutre en goût, il offre un excellent compromis entre texture, tenue à la cuisson, apport énergétique et digestibilité. Sa richesse en amidons complexes, protéines, fibres et minéraux en fait une céréale particulièrement adaptée à une alimentation quotidienne.
Le Barbu Suisse
Le Barbu Suisse (Triticum durum), variété traditionnelle de blé dur cultivée historiquement en Suisse puis adaptée aux terroirs du Lauraguais, fait partie des variétés rustiques particulièrement adaptées aux pratiques biologiques.
Il développe des notes légèrement sucrées et possède une belle richesse en protéines, fibres, fer et magnésium.
Résistant et profondément enraciné dans son terroir, il incarne une agriculture paysanne plus résiliente et plus vivante.
Des formes variées pensées pour la cuisine du quotidien comme pour la gastronomie
Chaque forme de pâte possède sa texture, sa tenue à la cuisson et sa manière d’interagir avec les sauces.
Les Dentelles accompagnent merveilleusement les huiles parfumées et les légumes de saison. Les Girollettes retiennent parfaitement les pestos et sauces crémeuses. Les Crêtes subliment les salades composées tandis que les Casarecce révèlent toute leur gourmandise avec des champignons ou des sauces mijotées.
Cette diversité permet une cuisine simple, généreuse et profondément savoureuse.
Une recette pour découvrir nos pâtes artisanales
Salade de pâtes estivale au pesto de fenouil sauvage, menthe & citron confit
Une salade de pâtes lumineuse et ultra fraîche, où les agrumes réveillent chaque bouchée. Entre la vivacité du citron confit, la fraîcheur intense de la menthe et les notes anisées du pesto de fenouil sauvage, cette recette sent bon les grandes tablées d’été. Les légumes croquants, les graines torréfiées et le mélange de pâtes apportent juste ce qu’il faut de texture pour un plat généreux, parfumé et plein de soleil.
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : selon les pâtes utilisées
Niveau : facile
Ingrédients
Pour la salade :
- 150 g de casarecce à l’amidonnier noir
- 150 g de coquillettes au blé dur
- 120 g de dentelle Barbu Suisse
- 1/2 courgette
- 1/2 concombre
- 6 c. à soupe de pesto de fenouil sauvage
- 2 poignées de graines et fruits secs (amandes concassées et graines de courge)
- 20 feuilles de menthe fraîche
- 1/2 citron confit au sel
- Huile d’olive au citron
- Sel
- Poivre
- Zestes de citron
Optionnel
Fêta émiettée ou chèvre frais
Préparation
1. Cuire les pâtes
Faire cuire les trois variétés de pâtes séparément en respectant leurs temps de cuisson respectifs. Les égoutter puis les laisser refroidir complètement.
2. Préparer les légumes et les herbes
Couper le concombre et la courgette en petits dés.
Concasser grossièrement les amandes.
Hacher les feuilles de menthe en réservant quelques feuilles entières pour la décoration.
3. Préparer le citron confit
Émincer finement la moitié du citron confit au sel.
Réserver environ un quart pour la finition et couper quelques lamelles plus épaisses pour le dressage.
4. Assembler la salade
Dans un grand saladier, mélanger : les pâtes refroidies, les légumes, le pesto, les graines et amandes, la menthe hachée, le citron confit émincé.
Saler et poivrer selon le goût.
5. Finition
Ajouter un filet généreux d’huile d’olive au citron et mélanger délicatement.
Terminer avec : quelques feuilles de menthe fraîches, les lamelles de citron confit réservées, un peu de zeste de citron, et, si souhaité, de la fêta ou du chèvre frais émietté.
Astuce
Si vous ne trouvez pas de fenouil sauvage, remplacez-le par un pesto maison à base des herbes de votre choix : basilic, fanes de carottes ou radis, persil ou roquette fonctionnent également très bien.
Nourrir autrement
À travers nos pâtes artisanales 100% Nature®, nous défendons une vision de l’alimentation où le goût, la santé des sols, la biodiversité et le plaisir de la table ne font qu’un.
Des semences anciennes jusqu’à l’assiette, chaque étape est pensée pour préserver l’essentiel : la vitalité du Vivant et la qualité de ce que nous partageons.
Plus qu’un simple produit, nos pâtes sont l’expression d’un patrimoine agricole, culturel et culinaire que nous avons à cœur de transmettre.