Lorsque l’on choisit une farine, on s’appuie souvent sur des repères simples et rassurants : T55 pour la pâtisserie, T80 pour le pain courant, T110 ou T150 pour les farines plus complètes. Ces indices semblent évidents, presque naturels. Ils donnent l’impression d’un langage universel, précis, partagé par tous.
Mais que mesurent réellement ces classifications ? Et surtout, qu’est-ce qu’elles ne permettent pas de voir ?
C’est une question essentielle lorsqu’on découvre que nos farines de blés anciens ne sont pas classées selon ce système. Ce n’est ni un manque de précision, ni un choix par défaut. C’est une décision assumée, liée à notre manière de cultiver, de moudre et de comprendre le grain.
Pour comprendre pourquoi, il faut d’abord revenir sur ce que signifie réellement la classification « T », et s'interroger sur le modèle agricole dans lequel elle s’inscrit.
À quoi correspond la classification « T » ?
L’indice « T » signifie “type”. Il est basé sur un indicateur technique : le taux de cendres, c’est-à-dire le poids de minéraux restants après combustion (à 900° C) de la farine.
Plus ce taux est élevé, plus la farine contient des minéraux issus de l’enveloppe du grain, et plus elle est considérée comme complète.
Ce système a été conçu pour répondre aux besoins de l’industrie agroalimentaire : obtenir des farines stables, homogènes et permettant des recettes et savoir-faire reproductibles, quel que soit le lot ou l’origine.
En d’autres termes, le « T » est un outil de standardisation, pas une mesure absolue du vivant.
Une autre approche du grain : le Matériel Biologique Hétérogène (MBH)
Notre travail repose sur le Matériel Biologique Hétérogène (MBH), une catégorie de semences reconnue au niveau européen.
Contrairement aux variétés homogènes issues de la sélection intensive, le MBH regroupe des populations de blés génétiquement diversifiées.
Cette diversité permet aux plantes de s’adapter et évoluer ensemble dans leur environnement :
- variations climatiques,
- diversité des sols,
- interactions naturelles entre plantes.
Chaque grain est donc différent de son voisin et cette diversité se retrouvera donc naturellement dans la farine.
Des sols vivants, non standardisés
Nos blés anciens sont cultivés dans des sols vivants, sans fertilisation de synthèse, c’est donc la fertilité intrinsèque du sol qui constitue la source nutritionnelle de nos blés.
Or évidemment, un sol vivant n’est jamais uniforme : même au sein d’une seule parcelle, les capacités d’expression de la génétique du blé joueront pleinement. Le blé va donc s’enrichir de toutes sortes de nutriments (vitamines, antioxydants, oligoéléments, minéraux, etc). Ainsi la charge et la palette de minéraux varieront selon la génétique du blé et différentes caractéristiques du sol dans lequel il a évolué.
Pourquoi la classification « T » ne s’applique pas à nos farines
La classification « T » repose sur un postulat simple : uniformiser le blé, sa culture et sa transformation.
Pour obtenir une farine T55 ou T80 stable, il faut des variétés homogènes (génétique de type focale homozygote), des conditions agricoles unifiées et des procédés de transformation visant à inhiber les variations naturelles.
Dans notre approche, cette logique n’a pas lieu d’être.
La diversité génétique des blés et la variabilité des sols entraînent naturellement des différences de composition, notamment sur le taux de minéraux.
Un indice fixe ne pourrait donc pas refléter fidèlement la réalité de nos farines sans en simplifier artificiellement la richesse.
Une farine fraîche et vivante
Ne pas homogénéiser et standardiser les farines et donc ne pas afficher de classification T ne signifie pas manquer de repères. Cela signifie accepter une autre lecture de la farine.
Nos farines ne sont pas calibrées pour entrer dans une grille industrielle ou un artisanat standardisé. Elles sont le reflet direct d’un système agricole vivant, en interaction constante avec son environnement.
D’un épi à l’autre, d’une parcelle à l’autre, la composition varie et c’est cette variabilité qui fait leur qualité.
S’adapter à une matière vivante
Travailler avec nos farines, c’est accepter qu’elles ne soient pas figées, ce qui serait contraire aux principes mêmes du Vivant, la notion de “population” étant un socle de base du Vivant.
Cela implique que l’artisan retrouve les principes mêmes de son art : la lecture de sa farine, les capacités d’adaptation continues, le don de toutes ses attentions.
La farine est donc bien un ingrédient à observer et à comprendre, plutôt qu’un produit standardisé.
Pour une autre forme de justesse
Ne pas utiliser la classification « T », c’est faire le choix d’une autre forme de précision.
Une précision qui ne repose pas sur la standardisation, mais sur la compréhension du vivant, de la diversité des sols et de la singularité des récoltes.
Chez Les Maîtres de mon moulin, nous avons fait le choix de ne pas simplifier la farine pour la rendre plus uniforme, mais de la laisser être elle-même dans toute sa complexité naturelle.
C’est aussi cela, notre engagement : accepter le Vivant dans toute sa naturalité, plutôt que de le faire entrer dans des cases.
Nos farines fraîches de blés anciens issus de l’agriculture biologique et moulues sur meules de pierre à Cucugnan, préservent toute la richesse nutritionnelle et aromatique du grain. Très fines et riches en minéraux et vitamines, ces farines semi-complètes sont expédiées fraîchement moulues et incarnent notre maîtrise d’œuvre artisanale globale : de la sélection des grains à la mouture, chaque étape est pensée pour que la farine reste vivante et pleine de saveur.