Tartinables
Notre tout premier parti pris est bien évidemment dans la continuité de nos convictions et pratiques : réaliser des produits 100% Bio. C'est la base. Le point zéro de la perspective à tracer. Ainsi nos "Fruits Tartinables" sont confectionnés à partir de fruits Bio certifiés.
Sélectionner les variétés de fruits qui correspondent à notre critériologie nous demande beaucoup de temps. Notre premier focus consiste à retrouver et redonner vie à la Biodiversité. Ainsi nous recherchons à sourcer, faire exister, maintenir en vie les variétés de fruits qui vont offrir une originalité singulière et vont raconter une histoire dont la véracité puisse nous être assurément garantie.
La mise en œuvre de ces "Fruits Tartinables" va dans ce sens : permettre de disposer en tout temps, en tout lieu d'une nourriture dont les vecteurs émotionnels induits soient forts et sincères. Que nos produits soient sains pour le corps et la Biosphère.
Nos recherches nous ont conduits à la cuisson des fruits "sous zéro atmosphère" et à disposer d'outils et de technologies permettant de malaxer, hacher, cuire, réduire entièrement sous vide.
Nous savons que l’eau est en ébullition à une température de 100°C à une pression atmosphérique d'environ un bar (au niveau de la mer) mais il existe une relation entre la température et la pression. Pour simplifier, disons que l’eau peut aussi bouillir à une température de 80°C mais à une altitude de 6000 m, soit sous une pression atmosphérique de 0,471 bar. Sous le vide quasi total l'eau bout à environ 30°C. Cela va avoir un intérêt majeur : cuire en préservant tous les nutriments des produits transformés donc tous les arômes et les saveurs.
De plus sous vide il n'y a pas d'oxygène donc les produits transformés ne vont pas subir d'oxydation ce qui va permettre de préserver les valeurs nutritionnelles et organoleptiques. Cela surprend beaucoup de prime abord car les couleurs originelles des produits sont conservées, ce qui pour l’œil averti en dit beaucoup au premier regard.
Nous avons donc, pour la cohérence globale, mis en œuvre des techniques permettant de très peu sucrer les produits et de travailler avec des cuissons très courtes : moins de 15 minutes là où les méthodes traditionnelles au chaudron demandent 35 à 45 minutes.
Les sucres employés ne sont jamais des sucres raffinés mais des sucres de canne semi-complets ou complets (rapadura, etc.). Pour ne pas détruire après transformation les intérêts donnés par nos procédés, nous pratiquons une légère pasteurisation de certains produits. Ceci est indiqué au niveau de chaque produit.
Comme la perfection n'est pas de ce monde, notre procédé va induire quelques inconvénients : une potentielle fragilité des produits une fois ouverts. Il est donc préférable de les conserver au frais après ouverture et ensuite leur redonner leur épanouissement sur la tartine de Pain de Cucugnan préalablement légèrement toastée.
De quoi se faire plaisir tout en se faisant du bien. Que demander de plus ?
