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Les scientifiques nous disent que le climat se déplace de 30 mètres par jour vers le Nord. Les Maîtres de mon Moulin, dans la recherche des aptitudes de résilience dont les plantes vont devoir faire preuve, sont allés chercher des blés de grands terroirs historiques du sud de l’Espagne il y a une dizaine d’années.

Nous en avons ensuite généré une « population variétale » ( grande biodiversité ) que nous avons installée dans le nord du Minervois où elle s’est magnifiquement adaptée.
C’est avec ce Blé là que nous avons eu le plaisir de concevoir ces tourtes paysannes de trois kilos pour que toute la fermentation puisse s’exprimer.

Pour qu’il y ait une cohérence organoleptique, nous sommes allés chercher des levains de pur seigle pour apporter à la fois une puissance fermentaire et les bonnes prégnances aromatiques puissantes et subtiles à la fois.

Sur le plan digestif, ce Pain offre l’avantage d’avoir un gluten de faible ténacité donc facilement dissociable, facilitant ainsi la digestion. Pour les amateurs, ils trouveront à ce Pain une croûte d’une qualité particulière.

La fermentation douce et très lente sur 48h, l’absence de façonnage pour laisser le Pain s’exprimer librement, la cuisson à four tombant pendant une heure et demi dans un four à bois a chauffe directe, convergent pour amplifier les caractéristiques de ce Pain.

La farine est obtenue sur meules de pierre en un seul passage. Les moutures sont employées fraîches, de moins de 24h, directement moulues à Cucugnan.

- Texture : Mie moelleuse et aérée. Croûte présente et croustillante.

- Ingrédients : Farine fraîche de Blés de Population Espagnols issue de l'agriculture biologique moulue à la meule de pierre au sein de notre meunerie à Cucugnan, levain naturel de seigle, sel, eau.

- Lieu de culture : Région Occitanie

- Digestibilité : Haute. Faible en gluten, le Blé de Population est un blé digeste et assimilable notamment par les personnes ayant développé des sensibilités au gluten. De plus, l’usage du levain naturel augmente la digestibilité du blé et l'index glycémique des pains au levain est plus bas.

- Conseils de conservation : Nous vous conseillons de mettre les tourtes dans un torchon en lin, elle se conserveront ainsi deux / trois jours. (ou dans une poche en plastique hermétique).

Les tourtes étant cuites le matin même de leur expédition, elles peuvent aussi être congelées à réception. Dans ces cas-là, la conservation est d'environ 3 semaines. Ensuite, il est préférable de sortir le Pain la veille au soir pour le lendemain matin, en le laissant tranquillement décongeler. Il faudra ensuite viser à ce que le Pain soit un peu reboosté juste avant le service. L'idéal étant de le ramener autour de 80 degrés pour redynamiser les glutens mais surtout ne pas le faire griller.

Afin d'être livrés le mercredi, nous vous invitons à commander jusqu'au samedi midi de la semaine précédente. Merci beaucoup :)