Casareccia Grand Epeautre

Depuis les années 1950, la sélection industrielle a réduit la diversité des blés cultivés à une poignée de variétés standardisées, optimisées pour le rendement et l'industrie agroalimentaire. Résultat : un appauvrissement dramatique de la biodiversité céréalière, des blés au gluten agressif et des sols épuisés. Retrouver, préserver et cultiver des Blés Anciens — Engrains, Khorasans, Amidonniers, Pétanielles, Barbu du Roussillon et tant d'autres — c'est maintenir vivant un patrimoine génétique millénaire, offrir des alternatives nutritionnelles plus saines et soutenir une agriculture respectueuse de la terre. Chaque pain que vous commandez chez nous participe à cette préservation.

Nos pâtes sont fabriquées à partir de nos farines de Blés Anciens moulus à la meule de pierre : Engrain, Khorasan de la marque Kamut, Grand Épeautre, Amidonnier Noir, Blé dur ancien, Barbu Suisse, Margherito. Chaque variété donne des pâtes aux saveurs distinctes et aux qualités nutritionnelles préservées. Là où les pâtes industrielles utilisent des blés durs modernes standardisés, nous travaillons des variétés vivantes dont le goût et la texture racontent une histoire. Nos pâtes sont séchées lentement pour conserver toutes leurs propriétés. Cuites al dente, en salade, en sauce ou en gratin, elles offrent une tenue et un parfum que vous ne trouverez nulle part ailleurs.

Nos Blés Anciens sont cultivés par des agriculteurs partenaires dans le Sud de la France et dans d'autres régions, toujours en agriculture biologique. L'Engrain provient notamment du Gers, le Seigle gris des Pyrénées est cultivé en altitude dans les Pyrénées, le Barbu du Roussillon vient de notre terroir local. Chaque variété a son territoire de prédilection, son sol, son climat. Nous connaissons nos cultivateurs, nous suivons les récoltes, et nous sélectionnons les lots de grains avec la même exigence qu'un vigneron choisit ses raisins. La traçabilité est totale, du champ à votre table.

Seul de Khorasan de la marque Kamut est issu de la Maison Kamut au Canada car après maints essais de culture, nous avons choisi de vous amener le meilleur grain et des qualités nutritionnelles certifiées et optimales. Ce blé a cette capacité exceptionnelle d'extraire le sélénium du sol mais à condition qu'il soit présent dans le sol, or les sols français sont plutôt pauvres en sélénium.

Nous avons posé il y a plus de vingt ans : une forme de sacralité primordiale, prélude à toute pensée, choix et actes que nous avons baptisée le "100 % Nature".

D’où surgit une telle exigence ? De la certitude intime que le désastre environnemental dans lequel notre monde s'enfonce n'est que le miroir de notre propre naufrage anthropologique. Si l'humanité vacille, c'est parce qu'elle s'est résolue au divorce, profond et structurel, avec la matrice même de toute existence : la Nature. Retrouver le fil de cette réconciliation originelle n'est pas une option poétique ; c'est le préalable absolu pour oser rêver d'un lendemain désirable, pour réorienter le compas qui gouverne nos choix, nos pensées et nos trajectoires.

Tout procède, en somme, de l'état de notre conscience - individuelle et collective - et de la fidélité de notre relation avec elle. Choisissons-nous la passivité de la rupture ou la quête ardente d'un lien vivant avec notre esprit et celui de nos semblables ? Pour nous, les Maîtres de mon Moulin, la conviction est faite : il nous faut réenraciner notre conscience au plus près du Vivant

Que recouvre alors cette promesse du "100 % Nature" ?

Une règle d'une simplicité limpide : quelles que soient nos ambitions ou nos créations, nous devons accepter d'incliner nos règles devant la souveraineté des lois naturelles. Tout nous est permis, à l'unique condition de ne jamais altérer, blesser ni compromettre le fil sacré de la Vie, ses équilibres, ses évolutions et ses coévolutions.

Non pas à demi-mesure, non pas à 99 %, mais avec l'intégrité absolue des 100 %.

Loin d'être un carcan ou une ascèse, cette exigence ne retire rien à nos joies communes. Elle ne nous prive d'aucun bonheur. Au contraire : en renonçant aux excès destructeurs des deux derniers siècles, elle nous restitue la saveur intacte, pure et lumineuse d'un plaisir enfin réconcilié avec la Vie et la façon durable d’habiter le monde.

Nous proposons une palette riche de farines, chacune avec sa personnalité. L'Engrain (Petit Épeautre) : la plus ancienne, douce et lactique, gluten à très faible ténacité. Le Khorasan Kamut : riche en protéines, gluten à faible ténacité, goût de beurre et de noisette. L'Amidonnier Rouge : ancestral, aux nuances soyeuses et subtiles. Le Grand Epeautre : riche en magnésium, goût typique. Le Blé de Population : doux et parfumé. Le Barbu du Roussillon : très parfumé, rond et équilibré. Le Blanc de Noé : doux, polyvalent. Le Rouge de Bordeaux : bel alvéolage, saveur franche. Le Vieil Autrichien : riche en lipides, doux. La Pétanielle Noire de Nice : rustique, aux notes profondes. Le Seigle gris des Pyrénées : intense et typé. Le Blé dur : parfait pour les pâtes.

Nos pâtes sont élaborées à partir de nos farines 100% Nature avec seulement de l'eau. Elles ne contiennent pas d'œuf. Un gluten à faible poids moléculaire et l'absence d'œuf leur confère une digestibilité bien plus grande. Chaque variété de blé va apporter un goût et une texture différents. L'Engrain sera doux et fragile, l'Amidonnier plus corsé avec une légère amertume, les blés durs et le Khorasan auront plus de tenue et de l'élasticité... D'autre part la cuisson influence grandement l'index glycémique. Cuites al dente, elles offrent un IG plus bas (autour de 45) car l'amidon est moins gélatinisé et digéré plus lentement. Un peu plus cuites, elles auront un IG autour de 65 provoquant un pic de sucre plus rapide dans le sang. Consommer nos pâtes est un plaisir gourmand qui respecte votre organisme.

Absolument, et c'est d'ailleurs l'une des utilisations les plus ludiques de nos farines. Nous proposons même un cours vidéo « Faisons les pâtes ensemble » qui vous guide dans la réalisation de pâtes fraîches artisanales. La Farine de Blé dur est idéale pour des pâtes classiques, mais les farines d'Engrain ou de Khorasan Kamut donneront des pâtes aux saveurs incomparables et à la texture soyeuse. N'hésitez pas à en faire d'avance et à les laisser sécher à l'air libre en les remuant de temps en temps. Elles n'en seront que meilleures. Vous pouvez aussi imaginer toutes sortes de ravioles aux fromages, aux légumes ou à la viande.