Matériel et Ingrédients

Pour réaliser une panification au levain, il faut créer un “levain chef”. Soit une souche de levain, entretenue sur une base régulière (par les rafraîchis), qui permettra de réaliser un levain bien actif (levain tout point) destiné, lui, à ensemencer votre pétrie.

  • Etape 1 - Préparation du « levain de base »

    Ingrédients : 50g de farine et 50g d’eau filtrée

    Durée : 24h à 48 h

    • Dans un bocal en verre, mélangez de manière homogène 50g d’eau tiède et 50g de Farine 100% Nature® puis couvrez avec un torchon.
    • Laissez reposer votre mélange à une température avoisinant dans l’idéal 24-25°C, et ce, jusqu’à ce que votre levain ait pris du volume de manière significative et voir apparaître une multitude de petites bulles.
    • Ce processus prend en moyenne 24 à 48h. Il sera plus lent si les températures de votre local se situent à une température inférieure à 24-25°C, plus rapide si les températures sont plus chaudes.

  • 2ème étape - Préparation du levain liquide

    Ingrédients : 25 g de levain chef, 25g de farine et 25g d’eau filtrée

    Durée : 3 à 4 jours

    • Gardez 25g de ce mélange.
    • Ajoutez-y 25g d'eau tiède et 25g de farine puis mélangez de manière homogène. Couvrez le mélange à l’aide d’un torchon et laissez-le reposer à température ambiante. Lorsque de nouvelles bulles apparaîtront à sa surface, placez votre levain au frais.
    • Suivez le même protocole chaque jour pendant 3 à 4 jours avec toujours les mêmes proportions de levain chef (25g), de farine (25g) et d’eau (25g). Assurez vous à chaque fois de la formation de bulles fines avant de remettre votre levain au frais.

  • 3ème étape - Préparation du levain dur

    Ingrédients : 25g de levain chef, 80g de farine et 40g d’eau filtrée

    Durée : 1 jour


    Vous avez maintenant un levain liquide qu'il va falloir épaissir pour l'obtenir un levain dur.

    Pour cela : gardez 25g de levain chef, ajoutez-y 80g de farine (2/3 du poids total des ingrédients nécessaires à la réalisation du rafraîchi) et seulement 40g d'eau (1/3 idem), puis mélangez bien.

    Votre levain devient plus “pâteux”.
    Lorsque vous observerez l’apparition de petites alvéoles à l’intérieur de votre pâte (après environ 4h à une température de 24-25°C) votre levain chef est prêt.
 

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