Le levain « tout point » appelé aussi levain « actif » désigne un levain préparé à partir d’un levain chef auquel on ajoute de l’eau et de la farine (rafraîchi) pour l’amener au maximum de son activité fermentaire avant d’ensemencer la pétrie.

Processus et proportions à retenir :

  • Sachant qu'il vous faudra intégrer à votre pétrie 30% du poids de farine en levain tout point, calculez le poids de levain nécessaire à votre pétrie.

  • Ajoutez ensuite à votre souche de Levain chef 2/3 de ce poids en farine et 1/3 en eau tiède.

  • Mélangez bien et ajustez la quantité d'eau pour obtenir une pâte souple et homogène. Mettez votre levain à 24-25°C jusqu'à ce qu'il double de volume. Cette étape prend environ 4h.

  • Lorsque le levain est prêt, prélevez le poids nécessaire à votre pétrie et remettez le restant au réfrigérateur jusqu'à votre prochaine fabrication de pain.
 

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